Utilisation de vapeur saturée
Bacillus cereus est le cinquième motif de rappels sur le territoire en 2023 derrière L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli et les norovirus. Avec un procédé classique de pasteurisation (chaleur de contact ou vapeur sèche), il faut monter à très haute température (> 120 °C) pendant une durée qui peut être relativement longue pour éliminer le risque. Le système mis au point par l’entreprise Steripure, basée à Gardanne (13), utilise l’injection de vapeur saturée . Le principe est simple, en plus du couple temps / température appliquer en pasteurisation classique, une troisième dimension rentre en jeu : la pression . Ainsi le contrôle dans la chambre de pasteurisation garantit pour une température donnée, une vapeur parfaite dite ‘’saturée‘’, ni humide, ni sèche. Cette vapeur contient une énergie enthalpique cinq fois plus élevée que l’eau ou l’air sec à la même température . « Ainsi, pour une température de 121°C, il faut 15 minutes pour stériliser totalement un produit avec de la vapeur saturée alors qu’à la même température d’air sec il faudra 600 minutes », précise Olivier Bourgois le président de Steripure.
Deux types de process
Le site de Steripure est équipé de deux systèmes de débactérisation utilisant cette technologie de vapeur saturée. Le premier, en place depuis 2012, est le process statique . Il offre la possibilité de traiter des produits en morceaux ou fragiles comme les noix, pistaches, amandes, etc. Le deuxième, plus récent (2020), est dit en autoclave rotatif . Cette technique a permis de traiter des nouvelles familles de produits comme les graines et les poudres.
« Par expérience nous savons qu’avec notre système de pasteurisateur rotatif, à 105°C en vapeur saturée, nous éliminons la présence des spores de Bacillus cereus en 6 minutes, là où un procédé thermique classique à pression ambiante aura besoin d’atteindre des températures jusqu’à 130-140°C pour obtenir un résultat satisfaisant », affirme le président.
L’entreprise dispose à ce jour de quatre lignes de débactérisation sur son site (deux en statique et deux en rotatif). Elle est en mesure de traiter jusqu’à 25 tonnes d’ingrédients secs par jour.
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