Un groupe de chercheurs du département de chimie de l'université de Pise, a développé avec Andrea Serani de l'huilerie Salov une nouvelle méthode pour détecter les fraudes sur l’huile d’olive. Au cours des quatre années qu’ont duré les travaux, ils ont étudié le vieillissement et les traitements thermiques auxquels le produit peut être soumis. Leurs résultats ont été publiés dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.

« Notre méthode permet de quantifier, par un processus mathématique de déconvolution du spectre d'absorption UV-visible, la concentration de quatre pigments principaux dans l'huile : la lutéine, la phéophytine-a, la phéophytine-b et la β- carotène. En quelques étapes simples, l'huile est placée dans une cellule de quartz et le spectre est acquis. Il prend une forme caractéristique qui permet de savoir immédiatement si l'huile a été contrefaite ou non », explique Valentina Domenici, la coordinatrice du projet.

Une analyse du spectre d’absorption UV-visible

Les pigments ne représentent que 2% du nombre total de composés présents dans l'huile. Néanmoins, en plus d’être centraux dans les tests organoleptiques, ils permettent de révéler les principales fraudes constatées sur ce produit. Les cas les plus courants de contrefaçon sont le mélange avec de l'huile de tournesol, un mauvais stockage (dans des conditions non-optimales de lumière, de chaleur et d'odeur) et le chauffage, qui est généralement utilisé pour éliminer les substances volatiles responsables d’odeurs et de goûts désagréables. Dans toutes ces situations, la courbe spectrale change significativement.
« Le résultat est obtenu en quelques minutes, alors qu'en utilisant les méthodologies les plus coûteuses, les seules prévues pour l’instant par la réglementation européenne, cela prend en moyenne une ou deux journées de travail dans des laboratoires spécialisés », conclut Valentina Domenici.