Qualité

La décontamination des carcasses à la vapeur est-elle efficace ?

24 novembre 2009 - Josselin Moreau

Dans la technologie exposée, la vapeur est produite par un générateur sous-vide à partir d’eau potable et appliquée à la main par l’opérateur, grâce à un pistolet. Crédit : DMRI

La législation européenne interdit l’usage de produits chimiques pour la décontamination des carcasses de viandes. Même si les Etats-Unis tentent d’imposer leurs positions auprès de l’OMC, en particulier sur les volailles traitées au chlore, les autorités sanitaires communautaires privilégient l’approche préventive qui met l’accent sur les bonnes pratiques de production et d’hygiène à tous les stades de la chaîne alimentaire. Dans ce contexte, le Danish Meat Research Institute (DMRI) est intervenu la semaine dernière au colloque Meat’In à Clermont-Ferrand pour présenter une méthode de décontamination des carcasses de porcs et de bœuf par de la vapeur sous-vide.

Générateur sous-vide

« La Commission ne considère pas que l’utilisation de la vapeur sur de la viande rouge viole la législation européenne tant que la viande satisfait la définition de la viande fraîche, que le traitement ne prolonge pas la durée de conservation et que l’eau est générée à partir d’eau potable », explique Hardy Christensen, technologue au DMRI. Dans la technologie exposée, la vapeur est produite par un générateur sous-vide à partir d’eau potable et appliquée à la main par l’opérateur, grâce à un pistolet. Les études menées par l’institut danois ont montré que ce procédé de surface est efficace pour l’élimination des contaminations visibles sur les carcasses. Lors d’une étude effectuée en milieu industriel, le nombre d’E. coli peut ainsi être réduit de 2 log sans altération de la couleur des viandes fraîches, ni mauvaises odeurs.

Expérimentée dans plusieurs pays

Les États-Unis utilisent déjà cette méthode de manière automatisée en plaçant des carcasses entières dans des armoires de vapeur (réduction de la contamination E. coli de 1 log). Ce qui permet de réduire les coûts d’implantation et de consommation d’eau. En Europe, les différentes expérimentations restent manuelles. La technologie est par exemple employée au Danemark pour éliminer les contaminations fécales sur les porcs et les bœufs au moment du parage. Les opérateurs norvégiens l’utilisent pour une décontamination partielle des carcasses d’agneau sur ligne avant dépouille et avant réfrigération. En France, plusieurs abattoirs industriels testent actuellement ce procédé, en complément des bonnes pratiques d’hygiène, sur les contaminations fécales de petites tailles qui peuvent apparaître au moment de la fente des carcasses ou du parage des peaux.

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