Bernard Matthews décontamine la surface des viandes de volaille
Fondée en 1950 par Bernard Matthews, la société britannique éponyme est spécialisée dans les produits élaborés de volaille, principalement dinde et poulet. L’entreprise décrit dans le brevet « Food hygiene method and food product » un procédé permettant de décontaminer la surface des viandes de volaille et, plus particulièrement, de détruire les bactéries Gram- de type Campylobacter. Il s’agit d’une surgélation de surface (un « croûtage »), idéalement réalisée par le biais d'un spray cryogénique en jets impactants, la température à cœur demeurant supérieure à 2°C. L’industriel a effectué des tests avec une cellule cryogénique Cryoline CF de Linde. Pour piloter l’opération au plus juste, il mesure l’activité de la ß-hydroxyacyl-CoA-déshydrogénase, une enzyme mitochondriale qui est relarguée dans le fluide intracellulaire au cours des opérations de surgélation/décongélation.
Brevet EP3318133A1, publié le 9 mai 2018.