L’Autorité européenne de sécurité des aliments a émis un avis sur la toxicité et les effets sur la santé du furane et de ses dérivés. D’après l’Agence, les jeunes enfants et les consommateurs de café y sont plus exposés.

Le furane est un composé néoformé, qui, à l’instar de l’acrylamide, apparaît au cours de la cuisson. D’après le dernier avis de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa), l’exposition au furane et aux méthylfuranes (2-méthylfurane, 3-méthylfurane et 2,5-méthylfurane) aurait à long terme un impact négatif sur le foie entraînant des lésions hépatiques et des risques de cancer. Des observations réalisées à partir d’une étude sur des rongeurs.

Des concentrations moyennes oscillant entre 20 et 57 µg/kg ont été retrouvées dans les produits à base de céréales, mais aussi dans les aliments dédiés aux nourrissons et jeunes enfants. C’est pour cette catégorie que les experts ont calculé l’exposition la plus élevée (de 0,14 à 0,99 µg/kg de poids corporel par jour). Les plus élevées ont été estimées entre 0,27 et 1,8 µg/kg de poids corporel par jour. Selon les experts, ils sont plus exposés en raison de la consommation d’aliments prêts à consommer tels que les petits pots.

Des concentrations élevées dans le café

Les plus importantes concentrations ont été retrouvées dans les graines de café torréfiées (à une valeur moyenne de 4,579 µg/kg). Pour le café torréfié moulu, les valeurs sont moins élevées (2,361 µg/kg), ce qui suggère une perte des furanes durant l’étape de broyage.

Pour obtenir ces données, l’Efsa a analysé les 9 663 échantillons fournis par les gourvernements et 7 393 issus du commerce. En sachant que les furanes et leurs dérivés se forment en priorité dans les aliments contenant de l’acide ascorbique, des acides aminés, des glucides, des acides gras insaturés et des caroténoïdes.

La fréquence de consommation entre aussi en compte. Pour ceux que l’Efsa qualifie de « grands consommateurs », l’exposition se révèle jusqu’à trois fois plus élevée que l’apport moyen considéré comme peu préoccupant pour la santé. L’exposition alimentaire est également plus importante lorsque les dérivés 2-methylfurane et 3-methylfurane sont pris en compte : la concentration en 2-methylfurane pouvant être trois fois plus élevée dans le café que le furane.

Un mécanisme d'action non élucidé

Pour le moment, le mécanisme d’action des molécules sur l’organisme reste obscur. « La manière dont le furane pourrait entraîner l’apparition de cancers n’est pas totalement comprise. Nous n’avons pas identifié s’il s’agissait d’une interaction directe avec l’ADN ou non. Nous ne sommes pas encore en mesure de fixer une dose journalière tolérable (DJT). De fait, nous avons calculé une marge d’exposition », détaille Helle Knutsen, président du groupe d’experts sur les contaminants de la chaîne alimentaire (groupe Contam). Ce qui est certain, c’est que le composé néoformé induit un stress oxydatif.

Toutefois, les scientifiques mettent en exergue des pistes et notamment certaines pratiques de cuisson dans l’optique de réduire l’exposition via les aliments. Le furane étant un composé volatil, le fait de réchauffer des préparations infantiles dans un bain-marie sans couvercle pourrait réduire l’exposition de 15 à 30 %. Pour le café, c’est le mode de préparation qui fait fluctuer la teneur en composés néoformés. Ainsi, les recherches montrent que le café bouilli perd trois à quatre fois plus de furane que le café filtre ou l’expresso. L’augmentation dans la teneur du composé a également été observée chez le consommateur. C’est l’exemple de la tartine de pain grillée. Toujours d’après les experts, le niveau de furane augmente avec le temps de cuisson et le degré de brunissement.