Le groupe Nestlé et des chercheurs allemands ont suivi en temps réel la migration de la matière grasse dans le chocolat par rayons X.

Qui n'a pas déjà observé des tâches blanches parsemer des tablettes de chocolat entreposées trop longtemps dans les placards ou ayant subies de fortes variations de température ? Le blanchiment du chocolat correspond à la migration de la matière grasse jusqu'à la surface du chocolat. Accéléré par l'ajout d'ingrédients comme le nougat, ce phénomène inoffensif en termes de sécurité sanitaire est considéré comme une altération, qui peut revenir cher aux industriels.

Pour mieux comprendre le phénomène, le groupe Nestlé et des scientifiques de l'université technologique de Hambourg (TUHH) et du centre de recherches Desy (Deutsches Elektronen-Synchroton) ont suivi en temps réel la formation du blanchiment du chocolat. Des travaux inédits réalisés à l'aide de l'appareil synchrotron Petra III, développé par le Desy, qui a permis d'obtenir des observations à l'échelle du nanomètre.

Pour ce faire, les chercheurs ont observé au rayon X le comportement de différents mixtes des principaux composants du chocolat (cacao, sucre, lait en poudre et beurre de cacao), préalablement réduits en poudre fine. Quelques gouttes d'huile de tournesol ont été ajoutées pour mieux visualiser la migration de la matière grasse liquide. « L'huile va pénétrer très rapidement dans les pores les plus petits par capillarité, ce qui va modifier la structure du chocolat», décrit Svenja Reinke du TUHH, qui a supervisé les recherches. « En quelques heures, la matière grasse liquide va dissoudre les structures cristallines additionnelles et conduire à la migration des lipides », précise-t-elle.

Avec la source de rayons X Petra III, les scientifiques ont observé à l'échelle du nanomètre la migration des matières grasses liquides (en jaune) dans le chocolat. Crédit : Svenja Reinke/TUHH.

Les résultats de ces travaux devraient permettre à l'industrie agroalimentaire de développer de nouvelles approches pour réduire un phénomène jusqu'à présent peu étudié dans le détail. « La réduction de la porosité du chocolat pendant sa fabrication pour obtenir une migration plus lente, limiter la quantité de matières grasses présentes sous forme liquide et optimiser les températures de stockage sont des pistes à explorer», commente Svenja Reinke. D'autres études avaient montré l'influence des cristaux de chocolat, et notamment des six formes de cristallisation du beurre de cacao dans l'apparition du blanchiment.

Pour plus d'informations : Tracking structural changers in lipid bases multicomponent food materials due to Oil migration by microfocus Small-Angle X-ray scattering. Svenja K. Reinke, Stephan V. Roth, Gonzalo Santoro, Josélio Vieira, Stefan Heinrich, Stefan Palzer. ACS Applied Materials and Interfaces, 2015. DOI: 10.1021/acsami.5b02092