L’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation) a conçu PrioR avec l’ambition de prioriser les risques sanitaires dans l’industrie agroalimentaire. Cet outil méthodologique repose sur une approche structurée en deux étapes. La première étape consiste à identifier et à renseigner les critères relatifs aux dangers. La seconde étape applique ces critères aux couples aliment-danger spécifiques.
PrioR inclut 111 dangers chimiques et 22 dangers biologiques. Parmi les dangers chimiques figurent des polluants organiques persistants, des éléments traces métalliques et des mycotoxines. Les dangers biologiques incluent des bactéries, des toxines bactériennes, des virus et des parasites.
L’outil évalue la criticité des dangers selon deux critères :
- L’occurrence : incidence annuelle des maladies ou proportion de personnes exposées au contaminant via l’alimentation.
- La sévérité : nature des effets sur la santé (mortalité, morbidité, effets perturbateurs endocriniens, cancérogénicité, neurotoxicité).
Dans la filière viande bovine, PrioR a analysé 98 couples aliment - danger biologique et 532 couples aliment - danger chimique. Parmi les couples étudiés :
- Escherichia coli productrices de shigatoxines dans les steaks hachés.
- Salmonella dans les produits prêts à consommer.
- Dioxines dans le foie.
PrioR permet d’orienter les moyens de contrôle et de prévention vers les dangers les plus critiques. Il facilite la planification des autocontrôles et des analyses en laboratoire, en fonction des risques identifiés. L’outil intègre les exigences réglementaires européennes et nationales. Il peut être intégré dans les systèmes de management de la sécurité sanitaire des aliments, comme l’Iso 22000 ou la méthode HACCP. Des travaux similaires ont déjà été menés pour les fromages au lait cru.
Les notes méthodologiques (pour PrioR et son application à la viande bovine) sont disponibles sur le site de l’Anses. Les outils sont aussi mis directement à disposition.
