Restauration scolaire : moins de gaspillage de fromage avec des portions que des découpes

Bel Foodservice a mené une étude avec l'IFOP sur le gaspillage alimentaire du fromage dans 33 établissements scolaires* pendant quatre semaines, ce qui représente 59 631 repas. Selon les résultats, les portions individuelles sont moins sujettes au gaspillage que des fromages à la coupe.

Seules 6% des portions sont gaspillées contre 15 % pour les fromages à la coupe (3 % en cuisine, 9 % restent sur les plateaux et 3 % de surplus en fin de service).

Les portions individuelles génèrent aussi moins de déchets (gaspillage alimentaire + emballages primaires + croûtes) que les fromages à la coupe : 11 % contre 16 % pour les fromages à la coupe. Les portions ne génèrent pas de gaspillage lors de la préparation en cuisine (lié à la découpe ou au plat témoin) et elles sont davantage consommées par les convives (1/3 de gaspillage en moins au niveau des restes plateaux). Par ailleurs, les surplus de fin de service peuvent être représentés le lendemain (sécurité alimentaire garantie par l'emballage).

Selon le Rapport « Pertes et gaspillages alimentaires dans les métiers de la remise directe au consommateur et en restauration collective » de novembre 2011, 30 à 40 % de la nourriture en restauration collective est jetée. Cela représente 185 g/ repas/ personne dans le secondaire.

*collèges et lycées dans dix régions.

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