Ingredia développé Promilk B-Max, un isolat de caséine micellaire au fort pouvoir gélifiant et émulsifiant. Il va remplacer les carraghénanes ou la gélatine dans les mousses laitières, les cream cheeses ou les fromages frais fouettés. Crédit photo Ingredia.

Ingrédients

Des solutions clean label et fonctionnelles

24 mars 2021 - Amelie Dereuder

La reformulation avec moins de substances controversées ne faiblit pas en 2021. Process Alimentaire a sélectionné trois nouveautés clean label et tout aussi fonctionnelles que celles contenant des additifs.

Pour répondre aux attentes des consommateurs, beaucoup de distributeurs et de transformateurs font le choix de remplacer les additifs de leurs listes d’ingrédients. Comme il n’est pas simple de reformuler sans code E, les fournisseurs d’ingrédients redoublent d’effort pour proposer des solutions. Voici trois exemples récents pour texturer en mode clean label.

Pour les pâtes jaunes et biscuits, Caldic ingrédients (ex-Arlès Agroalimentaire) commercialise Pectacon, une alternative aux poudres à lever. Sans phosphate et sans sodium, il apporte du volume, du moelleux et une bonne distribution des bulles d’air dans la matrice. Le distributeur propose aussi d’utiliser cette solution en combinaison avec des fibres végétales pour remplacer le xanthane ou les émulsifiants. Ces fibres vont aussi concourir au moelleux, mais vont surtout jouer sur la viscosité de la pâte crue.

Ingredia commercialise depuis peu deux nouvelles protéines de lait dans sa gamme Promilk. La référence Yogfluid s’adresse aux yaourts à boire. Elle permet de texturer la matrice sans additif, en apportant du crémeux et de la fluidité. Son autre intérêt est l’enrichissement, la recette de yaourt pouvant atteindre 12 % de protéines. La filiale de La Prospérité Fermière a aussi développé Promilk B-Max, un isolat de caséine micellaire au fort pouvoir gélifiant et émulsifiant. Il va remplacer les carraghénanes ou la gélatine dans les mousses laitières, les cream cheeses ou les fromages frais fouettés.

Pour sa part, Puratos continue d’étoffer sa gamme de matières grasses Mimetic, avec une référence clean label et végétale. Celle-ci va servir à réaliser des feuilletages de viennoiseries, auxquelles elle va apporter une texture croustillante puis fondante, un goût crémeux, une mâche courte et une fraîcheur prolongée. Selon les applications, cette référence est vendue en plaque ou en bloc.

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