Tereos développe des analogues de viande à partir de protéines de blé français texturées. Le groupe a d'ailleurs été récompensé par le concours mondial de l'innovation 2030 à ce sujet. Crédit photo Tereos.

Actuellement, 70 % des protéines consommées dans le monde sont d'origine animale. Avec l’accroissement de la population mondiale, cette offre risque de ne pas être suffisante pour nourrir la planète. Dans ce cadre, Tereos travaille sur « G En Vie » (Goût et équilibre nutritionnel pour une nouvelle viande végétale), un projet de développement d'analogues de viande à partir de protéines de blé français texturées. Le groupe a d'ailleurs été récompensé par le concours mondial de l'innovation 2030 à ce sujet.

Les recherches de G En Vie ont lieu au centre R&D-applications de Marckolsheim, en Alsace. Sur le site, les équipes étudient différentes formulations afin de recréer la texture, la couleur et le goût de la viande. Pour Anne Wagner, directrice R&D du groupe Tereos, pari tenu : « La texture obtenue est ferme et proche de celle de la viande. Elle se distingue radicalement du côté mou ou élastique habituellement rencontré dans ce type de produit. » Tereos va travailler sur la consistance de trois produits : le burger, la saucisse et le filet de viande.

40 % d'autres ingrédients peuvent aussi être ajoutés afin de compléter la formule et s'approcher au plus près des qualités organoleptiques et nutritionnelles. Ici, le produit mis en application dans un curry.

Les qualités nutritionnelles sont aussi un enjeu majeur, étant donné que le blé ne contient pas autant d'acides aminés essentiels que les produits carnés. Pour cela, le groupe incorpore d'autres sources végétales afin de croiser les avantages. « On peut inclure jusqu'à 40% d'autres ingrédients dans la matrice blé. Par exemple des farines de protéines végétales comme le pois, le soja ou la farine de fèves, mais aussi des protéines de lait afin d'équilibrer les acides aminés. Nous avons fait des premiers essais avec des pois, des graines ou des fruits et légumes», explique Anne Wagner. Une des pistes explorées est d'ajouter du pois chiche, riche en minéraux et en fibres.

G En Vie permet également de vendre le produit sous forme sèche, prêt à être hydraté et cuit pour une consommation immédiate. Cela constitue un avantage logistique majeur notamment pour le grand export et les zones géographiques déficitaires en protéines. Les qualités organoleptiques seront retravaillées pour correspondre aux attentes des différentes régions du monde.

La matrice blé a été choisie car elle est cultivée en France et qu'elle est disponible en quantité suffisante. Une ressource qu'il faut davantage valoriser selon Tereos, qui est aussi le deuxième acteur mondial des protéines de blé. Un brevet a été déposé l'an dernier sur la technologie de texturation. Pour l'instant, Tereos a prouvé qu'il pouvait lever les verrous technologiques et la prochaine phase est celle des essais pilotes. A l’issue du projet qui durera deux ans, les lignes industrielles installées à Marckolsheim produiront les analogues de viande à hauteur de 1000 kg par heure.