Procédés

Faire varier la température dans les autoclaves améliore la qualité

11 septembre 2012 - Stéphanie Perraut

Le CTCPA propose des barèmes optimisés de traitement thermique à température variable.Photo d'archive Process Alimentaire

 

Le CTCPA (Centre technique de la conservation des produits agricoles) a publié début septembre la synthèse d’un projet de cinq ans sur les traitements thermiques à température variable. Ce projet, mené en collaboration avec AgroParisTech et avec le soutien de FranceAgriMer et de l’ANRT (Association nationale de la recherche et de la technologie), a mis en évidence leurs avantages qualitatifs (cuisson, texture, saveur, couleur) et économiques (minimisation de la durée du cycle de traitement).

 

Des outils logiciels pour optimiser les barèmes

Le but de ce projet de recherche collective, réalisé dans le cadre d’une thèse, a été d’établir une méthodologie de calcul des traitements thermiques à température variable afin d’améliorer la qualité des produits appertisés, en termes de critères de cuisson et de propriétés organoleptiques. Ce travail s’est concrétisé sous la forme du logiciel Stéri’opt pour la modélisation et la simulation des traitements thermiques. En parallèle, a été conçu le logiciel Adjust’fh de calcul par simulation numérique, permettant d’estimer par ajustement / itération, les paramètres de pénétration de chaleur, à partir d’enregistrements industriels de température (à cœur des produits et dans l'autoclave). La maîtrise de ces outils permet au CTCPA de proposer des barèmes optimisés, établis sur la base des critères choisis par l’utilisateur, après échange au moyen d’un questionnaire technique simple à remplir.

Le traitement thermique des produits préemballés (appertisés et pasteurisés) est actuellement réalisé, dans la plupart des cas, avec des barèmes à température constante dans l’ambiance de l’autoclave. Même optimisés, ces traitements provoquent de fortes différences de cuisson entre la périphérie et le centre de certains produits. Les produits à caractère conductif ou semi-conductif y sont particulièrement sensibles. Ces effets indésirables sont d’autant plus prononcés pour les produits conditionnés dans de gros formats.

 

Pour plus d’informations sur le logiciel Stéri’opt, cliquez ici

 

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