Procédés

Des solutions pour sécuriser les traitements thermiques

12 novembre 2013 - Stéphanie Perraut

Entre gain de productivité et préservation des qualités gustatives et nutritionnelles, les barèmes de stérilisation et pasteurisation doivent répondre à de nouveaux objectifs. (photo Lagarde)

Entre recherche de gains de productivité et préservation des qualités gustatives et nutritionnelles, les barèmes de stérilisation et pasteurisation doivent répondre à de nouveaux objectifs. Le logiciel Optibar+, développé par le CTCPA, est en cours de déploiement. Il intervient à l’étape développement et mise en production. Il calcule automatiquement un barème optimum après avoir caractérisé automatiquement le comportement thermique d’un produit en cours de traitement dans un autoclave pilote. Il assure ensuite la surveillance de la production. S’il détecte un incident, il recalcule un barème de secours. De son côté, Steritech a développé un logiciel de traçabilité, dont les données peuvent être intégrées dans un MES ou un ERP. Le système est ouvert et accessible pour personnalisation aux ouvriers de maintenance. Il permet de vérifier l’obtention des valeurs pasteurisatrices et de définir des limites de température haute et basse.

Si la température joue un rôle primordial, une gestion fine de la pression influe aussi sensiblement sur la qualité du produit. Steriflow par exemple travaille à l’optimisation du barème de pression. Lors d’une stérilisation, une contre-pression équilibre la pression interne des contenants avec celle de l’autoclave. Le constructeur a mis au point un capteur fixé à l’emballage qui mesure la déformation du film d’operculage. Le système de contrôle des stérilisateurs Steriflow permet de piloter le cycle, de manière programmable et reproductible, en appliquant une contre-pression en fonction de la déformation mesurée.

Dans les systèmes CHP et CHS de Steritech, la contre-pression est réglable indépendamment dans chaque colonne. Le fabricant a par ailleurs récemment développé une nouvelle génération de son système continu Serial Tower. Ce dernier n’était jusqu’à présent dédié qu’aux produits en emballage type pochon. Jusqu’à présent, la même contre-pression était appliquée dans la section chaude et la section froide de l’appareil. Or, les barquettes de plats cuisinés contiennent un volume d’air qui réagit aux variations de température. C’est pourquoi dans son nouveau système Cook&Chill, le constructeur a inséré une nouvelle zone entre les sas chaud et froid pour permettre la décompression et le refroidissement. « Le rendu de l’aspect de l’emballage est bien meilleur », se félicite Jean-Luc Muckensturm, directeur commercial Europe chez Steritech.

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