Procédés

Feyel Artzner cartographie ses autoclaves

Arrivé en 2014 au poste de directeur d’usine de Feyel Artzner, Olivier Moratin a sollicité le CTCPA pour réaliser la cartographie de son parc d’autoclaves. « Nous sommes ressortissants du CTCPA et participons notamment au comité de pilotage Foie gras. Nous avions déjà formé certains de nos opérateurs à la conduite d’autoclave avec l’équipe formation du centre », explique-t-il. La société alsacienne était dans une démarche globale d'optimisation de ses produits et la cartographie des autoclaves est apparue comme une étape essentielle pour améliorer la qualité de cette matrice sensible. Le barème de traitement thermique est un point critique dans les procédés de fabrication de produits appertisés ou pasteurisés. La cartographie permet de valider les barèmes temps/température réellement appliqués au produit et de dégager, le cas échéant, des axes d'optimisation pour gagner en homogénéité tout en évitant les sur ou sous-cuissons.

C'est le centre d’Amiens qui est intervenu, courant 2014, sur cette opération avec pour objectif de contrôler l’application réelle des programmes de stérilisation sur l’ensemble des autoclaves du parc, de vérifier l’homogénéité thermique au sein de chaque autoclave et entre chaque autoclave du parc, d’identifier le barème réellement appliqué au point le plus froid de l’autoclave. Concrètement, la cartographie de parc permet de répondre aux questions suivantes :

  • Où est le point froid de chaque autoclave / de chaque panier ?
  • Quelle est la température en ce point froid pendant tout le cycle de stérilisation / pasteurisation ?
  • Quelles sont les durées et les températures réelles de chaque phase du barème ?
  • Le traitement thermique est-il homogène dans tout l’autoclave ?
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