Au cours de leurs essais avec le procédé REV, les chercheurs de l'US Army ont étudié la faisabilité de barres de fruits partiellement déshydratés.

Le centre de recherche et développement Natick de l’US Army a pour mission de concevoir des aliments de longue conservation aux propriétés nutritionnelles et gustatives proches des produits frais, pour les soldats en opération. Pour y parvenir, elle investigue les potentiels des procédés innovants. En 2014, l’armée américaine s’était ainsi penchée sur la technologie Osmofood, développée et brevetée en 2001 par l’Adiv pour la fabrication de viande séchée. Elle est aujourd’hui séduite par le procédé de séchage REV (Radiant Energy Vacuum) développé par EnWave.

Peu encombrant et stable à température ambiante

Plusieurs essais ont été menés avec succès sur des équipements de taille pilote. Ils ont conduit au développement de plusieurs prototypes, le plus original étant peut-être la « salad bar ». Elle se compose de légumes frais (carottes, asperges, haricots) assaisonnés avec une vinaigrette (à la moutarde et au miel) et enveloppés dans une feuille de chou vert ou dans un « wrap » (une enveloppe) de tomate. Le tout est déshydraté et compressé pour former une barre. La vinaigrette a pour vocation d'améliorer le goût mais aussi l'absorption des vitamines. Le produit final est léger, peu encombrant et stable à température ambiante. « La température au cours de la transformation dépasse très occasionnellement les 100°F (38°C), ce qui évite de dénaturer les nutriments sensibles à la chaleur », précise Tom Yang, technologue au centre Natick. De plus, le traitement est rapide. « Si vous placez des aliments pendant 20 minutes dans la machine, ils en ressortent stables à température ambiante pendant trois ans », poursuit-il. Par ailleurs, la « salad bar » peut être plongée dans l’eau pour se réhydrater et redevenir une salade classique.

Un séchage partiel plein de perspectives

Ce concept d’aliments séchés et compressés peut se décliner avec d’autres matrices et dans d’autres secteurs, à commencer par la recherche spatiale, qui bénéficie déjà d’une relation de partenariat avec le centre Natick. « De par notre collaboration avec la Nasa, nous savons qu’il faut éviter dans l’espace les produits susceptibles de s’émietter. Les miettes peuvent entrer dans les équipements et les endommager », explique Tom Yang.

Le chercheur et ses équipes travaillent sur de plusieurs modèles de plats complets ou de snacks traités par le procédé REV. Il entrevoit de nombreuses perspectives – y compris pour des applications industrielles civiles - dans les aliments semi-déshydratés comme les myrtilles, les bananes, les mini-quiches ou les fameuses macaronis au fromage. Il étudie en outre un autre monument culinaire nord-américain : un cheeseburger déshydraté. Après les chips d'avocats, les billes de fromage ou de yaourt ou encore les légumes surgelés partiellement déshydratés (lire Juillet-Août 2016, p.46), une nouvelle démonstration du potentiel de la technologie REV.