Dans le procédé de fumage développé par Unitherm, le produit est cuit puis refroidi avant d'être trempé dans un agent brunissant puis passé dans un tunnel à haute température. (Crédit : Fotolia / philip kinsey)

Unitherm Food Systems a développé fin 2012 un nouveau procédé rapide de fumage à haute température. Le fabricant le présente comme une alternative plus saine et plus durable aux solutions traditionnelles. « Le but du fumage est de créer une réaction de Maillard. Or les méthodes traditionnelles interviennent à des températures de l'ordre de 90°C. Elles sont trop basses pour développer rapidement cette réaction », expliquait alors David Howard, président de Unitherm Food Systems. La nouvelle méthode combine un agent brunissant sous forme liquide à des températures élevées (200°C) générées dans des tunnels infra-rouge, à air pulsé ou flamme. Avant passage dans le tunnel, les produits sont pré-cuits puis refroidis.

Le développement aromatique serait similaire au fumage au bois. « L'augmentation de la température de traitement améliore la qualité microbiologique, notamment en ce qui concerne les contaminants de surface, ajoute David Howard. En soixante secondes, le procédé permet une réduction de Listeria monocytogenes de trois log ». De plus, le produit fini bénéficie d'une durée de vie plus longue. Elle peut être multipliée par deux dans certains cas.

Ce procédé connaît une nouvelle application chez un client irlandais. Le jambon y est d’abord cuit et refroidi, avant d'être trempé dans un mélange de caramel et d’arômes. Il passe ensuite quelques minutes dans un tunnel infra-rouges avant d’être fini à la flamme pour accéder aux notes aromatiques finales. « C'est un process continu au rendement amélioré », résume Maxime Eberhardt, responsable commercial Europe d'Unitherm.