Procédé

Fumer une viande en 60 secondes

4 décembre 2012 - Stéphanie Perraut

Le procédé de fumage développé par Unitherm Food System permet de réduire l'opération de 6 heures à 60 secondes.

Unitherm Food Systems a développé un nouveau procédé rapide de fumage à haute température. Le fabricant le présente comme une alternative plus saine et plus durable aux solutions traditionnelles. "Le but du fumage est de créer une réaction de Maillard. Or les méthodes traditionnelles interviennent à des températures de l'ordre de 90°C. Elles sont trop basses pour développer rapidement cette réaction", explique David Howard, président de Unitherm Food Systems.

La nouvelle méthode combine un agent brunissant sous forme liquide à des températures élevées (200°C) générées dans des tunnels infra-rouge, à air pulsé ou flamme. Avant passage dans le tunnel, les produits sont pré-cuits puis refroidis. Le développement aromatique serait similaire au fumage au bois. "L'augmentation de la température de traitement améliore la qualité microbiologique, notamment en ce qui concerne les contaminants de surface, ajoute David Howard. En soixante secondes, le procédé permet une réduction de Listeria monocytogenes de 3 log". De plus, le produit fini bénéficie d'une durée de vie plus longue. Elle peut être multipliée par deux dans certains cas.

"Avec l'essor mondial des produits fumés, nous pensons que cette méthode a un fort potentiel, commente David Howard. Aux Etats-Unis, 95% de la charcuterie est fumée, dorée et pasteurisée. En Europe, nous avons dans un premier temps ciblé la Pologne, pour son important marché de viande fumée. Nous nous tournons désormais vers d'autres pays".

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