Le sucre contenu dans les barres Milkybar Wowsomes se dissout plus rapidement. Il peut être incorporé à plus faible dose, avec une sensation équivalente.

Nestlé a lancé une déclinaison de sa barre chocolatée Milkybar, affichant un taux de sucre réduit de 30 %. Commercialisée outre-Manche depuis 1936, Milkybar se caractérise par un goût crémeux, une forte proportion de lait et un enrobage au chocolat blanc. En 2017, le lait est devenu l’ingrédient majoritaire, après une reformulation initiée en 2007 et la transition vers des ingrédients exclusivement naturels. Les nouvelles Milkybar Wowsomes contiennent de l’avoine soufflé, source de fibres. Mais elles constituent surtout la première application d'une structure de sucre inédite, développée par Nestlé et présentée fin 2016 par le géant suisse comme une révolution. Les équipes de développement basées en Suisse, au Royaume-Uni et en République Tchèque ont passé une année à transposer l’innovation technique en un nouveau produit, en phase avec les attentes du marché.

Une dissolution plus rapide

Les chercheurs du groupe ont commencé à travailler en 2015 sur la structure du sucre. Les formes cristallines, que l’on retrouve habituellement, sont solides et se dissolvent lentement. En revanche, lorsqu’il est amorphe, comme c’est le cas dans une barbe-à-papa, le sucre se dissout plus rapidement en bouche.

La structure poreuse du nouveau sucre Nestlé au microscope électronique.

C’est en s’inspirant de ce principe qu’ils ont élaboré un procédé permettant de former un sucre poreux et amorphe. L’idée n’est pas sans rappeler les microsphères creuses Soda-Lo développées en 2012 par le groupe britannique Tate&Lyle avec l’ambition de réduire le taux de sel dans les produits boulangers et de snacking de 25 à 50 %. Plusieurs brevets ont été déposés par Nestlé autour de cette technologie. « Un mélange de sucre, de poudre de lait et d’eau est pulvérisé dans de l’air chaud. L’atomisation forme le sucre poreux. Le lait stabilise le sucre et lui évite de devenir collant », décrit brièvement le groupe. Le résultat est stable uniquement dans les produits secs. Ce sucre spécial est fabriqué en interne chez Nestlé dans l’usine de Dalston au Royaume-Uni. De quoi doublement échapper aux fluctuations du marché du sucre.