Procédés

Poudres laitières et alimentaires : les dernières avancées

12 juin 2012 - Stéphanie Perraut

Du 19 au 21 juin 2012, près de 500 participants, chercheurs, industriels et fournisseurs, issus de 37 pays, seront réunis à Saint-Malo à l’occasion du 5ème symposium international sur les poudres laitières et alimentaires.

En guise de préliminaire au 5ème colloque international de séchage par atomisation des produits laitiers, du 19 au 21 juin prochains, l’Inra a organisé un échange de presse avec Pierre Schuck, chercheur à l’unite mixte de recherche Inra/Agrocampus Ouest « Science et technologie du lait et de l’œuf ». Un tour d’horizon des enjeux actuels des poudres et une présentation des outils à disposition des industriels.

Dans les pays « laitiers », 50 % de la matière sèche du lait est transformée en poudre. La technique de séchage la plus utilisée reste l’atomisation. Pour autant, la technique ne change pas ou peu mais le produit évolue. Dans les années 50, la poudre n’était qu’une simple forme de stockage pour l’alimentation animale. 30 ans plus tard sont apparues les méthodes d’extraction et de séparation. Aujourd’hui, une vingtaine de molécules (sur plus de 3000 présentes dans le lait) sont valorisées.

De 50 à 70 ingrédients dans un lait infantile

Ce qui a donné lieu à une troisième génération de poudres, dites d’assemblage. Parmi celles-ci, les laits infantiles constituent un marché en pleine explosion, avec une croissance à deux chiffres dans le monde. Mais s’il est facile de sécher du lait écrémé, les assemblage le sont nettement moins.Le lait maternisé humain est constitué de 50 à 70 ingrédients. Les produits à sécher, laitiers et non-laitiers, ont aujourd’hui une plus forte valeur ajoutée et requièrent une attention accrue. Le symposium se place dans une problématique transversale qui se rapproche d’une démarche précompétitive.

Le principal enjeu de la recherche est la détermination et la prise en compte de l’interaction procédé / produit lors du séchage pour réussir à déshydrater sans dénaturer. Pour pouvoir suivre les évolutions de formulation, il est primordial de pouvoir anticiper les paramètres de séchage, les optimiser et les piloter. Dans cette optique, l’UMT STLO (Science et technologie du lait et de l’œuf) de l’Inra de Rennes n’a de cesse d’optimiser sa méthode SD²P de prédiction de l’aptitude au séchage. A ce jour, 20 licences ont à ce jour été vendues (, dont 19 dans le domaine laitier). Grâce à un partenariat scientifique et financier avec la laiterie de Montaigu, le logiciel en est à sa cinquième version. Le symposium marquera un jalon dans le développement d’une quatrième génération de poudres, à vocation nutritionnelle ou médicale. Pour la première fois, il comportera une session de nutrition.

De nouveaux pilotes pour Bionov

Le 22 juin, une visite du laboratoire STLO est organisée de 10 h à 10h30. 150 personnes, dont 80% d’étrangers, sont d’ores et déjà inscrites. L’occasion de présenter entre autre l’unité de séchage Bionov, située à proximité du laboratoire. Cet outil de recherche appliquée a été créé en 1991 à l’initiative de 14 industriels laitiers de l’Ouest, déjà rassemblés dans l’Association Bretagne Biotechnologie Alimentaire ( BBA). Bionov est une société anonyme composée de 23 actionnaires dont 14 utilisateurs. L’installation est aussi ouverte aux entreprises de la chimie fine, de la cosmétique, de la pharmacie et des produits de la mer non-adhérentes sous forme contractuelle. Sa vocation est de servir de plateforme de test pour des nouvelles formules ou pour des travaux de recherche fondamentale mais aussi d’unité de production pour de petits faiseurs. Tous les bénéfices de la sociétés sont réinvestis dans le matériel. Ainsi, Bionov s’est récemment enrichi d’un système d’incorporation de gaz et d’un séchoir à bandes. En 2013, il sera possible d’y réaliser des essais sur un pilote d’extrusion.

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