La version 2025 du Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes est disponible. Publié pour la première fois en 1968, ce référentiel professionnel définit plus de 450 dénominations de produits et formalise les usages reconnus de la filière, tant artisanale qu’industrielle. Élaboré au sein de l’Association Savoir-Faire Charcutier Français, qui regroupe la Fict (Fédération des entreprises de charcuterie traiteur) et la CNCT (Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs), il est rédigé et suivi techniquement par l’Ifip (Institut du porc). Bien qu’il ne s’agisse pas d’un texte réglementaire, le Code constitue une référence pour les autorités de contrôle, en particulier la DGCCRF (Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes), ainsi que pour les distributeurs et les opérateurs.
La mise à jour 2025 s’inscrit dans un contexte d’évolution du cadre réglementaire applicable aux produits de charcuterie. Elle vise à sécuriser les pratiques professionnelles et les dénominations de vente, tout en maintenant une cohérence avec les exigences européennes et nationales en vigueur. Cette nouvelle version conserve l’architecture historique du Code, structurée par fiches produits, tout en renforçant la précision technique de certaines exigences.
Une structuration du cadre d’emploi des nitrites et nitrates
L’évolution la plus structurante concerne l’emploi du nitrite de sodium (E250) et du nitrate de potassium (E252). Le Code intègre les modifications du règlement (CE) n° 1333/2008 applicables à compter du 9 octobre 2025, en lien avec le Plan d’action gouvernemental de mars 2023 relatif à la réduction des nitrites et nitrates dans les aliments. Les quantités maximales pouvant être ajoutées lors de la fabrication sont désormais exprimées en ion nitrite ou en ion nitrate. Les valeurs retenues correspondent à celles prévues par la première étape du plan d’action. Les teneurs résiduelles maximales sont également précisées en ions, en cohérence avec le règlement européen.
Des distinctions sont introduites pour les produits stérilisés, définis par un traitement thermique avec un F₀ supérieur à 3,00. Lorsque cela est nécessaire, des valeurs spécifiques sont indiquées dans les fiches concernées. Les coefficients de conversion utilisés sont ceux fixés par la réglementation européenne. La rédaction de certaines fiches, comme la fiche 7.1 « Pâté, mousse », illustre cette évolution, avec une présentation plus détaillée des doses d’emploi, des teneurs résiduelles maximales et des cas particuliers liés à la stérilisation.
Des obligations d’information
La mise à jour 2025 intègre également l’exigence d’information du consommateur issue de l’arrêté du 16 avril 2024 relatif à la réduflation. Cette prise en compte traduit l’élargissement du champ du Code aux obligations d’information, au-delà des seules règles de composition et de fabrication.
Plusieurs mises à jour transversales sont par ailleurs intégrées. La liste des principaux textes réglementaires de référence est actualisée afin de maintenir la cohérence du Code avec le cadre juridique en vigueur. La liste des produits bénéficiant de signes officiels de qualité est également mise à jour, en lien avec les dispositifs de valorisation existants.
Des évolutions d’usages et de dénominations
La version 2025 fait évoluer certains usages et dénominations. Deux nouveaux noms usuels sont ajoutés dans les fiches produits : « Oreiller de la Belle Aurore » et « Saucisse au canard ». Ces ajouts traduisent la reconnaissance formelle d’appellations déjà présentes sur le marché et utilisées par les opérateurs.
À l’inverse, le paragraphe relatif au délai de vente est supprimé des fiches 5.1 à 5.13 concernant les saucisses et saucissons secs. Cette suppression modifie le cadre d’usage sur ce point précis et renvoie les opérateurs aux règles sanitaires générales et à leur analyse de dangers, notamment dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire.
Enfin, la mise à jour intègre plusieurs ajustements techniques. Une référence explicite au catalogue des pièces de découpe française de l’Ifip est ajoutée dans le glossaire, au niveau du paragraphe relatif au porc, afin d’harmoniser les terminologies. Des références complémentaires à des normes d’analyses sont également introduites dans la partie consacrée aux contrôles chimiques, afin de renforcer l’opérationnalité du Code pour les plans de contrôle, les audits et les échanges avec les autorités de contrôle.
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