En 2002, la crise Listeria sur les rillettes a abouti à un plan de maîtrise unique, mis en œuvre par toute la profession et qui, vingt ans plus tard, a démontré son efficacité : la prévalence de Listeria a été divisée par 100. Entre forte médiatisation, réglementation plus contraignante (notamment, dans les articles 50 et 51 de la loi Egalim, concernant les contrôles et les modalités de retraits-rappels) et techniques d’analyses plus pointues, les entreprises de la charcuterie-salaison ont aujourd’hui une probabilité accrue d’être entrainées dans une crise sanitaire et médiatique. C’est pourquoi l’Ifip (Institut technique du porc) et la Fict (Fédération des industriels charcutiers traiteurs) pilotent le programme de recherche Alister avec la volonté d’adapter à toutes les charcuteries et salaisons, l’expérience acquise sur les rillettes afin de réduire le risque de crise sanitaire.
En cours de constitution auprès des adhérents de la Fict, le consortium « Alister » propose un financement participatif sur trois ans pour mener à bien cette recherche. L’appel à candidature se clôt le 7 juillet 2022. Trois niveaux de participation sont proposés aux entreprises :

• Les « Accompagnantes ».
• Les  « Volontaires » : affichées comme participant au programme dans tous les documents publics et invitées à chaque réunion d’avancement ainsi qu’à la réunion de clôture.
• Les « Partenaires » : invitées aux réunions du comité scientifique tout au long du projet, ce qui permet de bénéficier au fil de l’eau des résultats obtenus et des recommandations qui en découlent. Ces entreprises pourront aussi proposer certains paramètres au programme.

Les entreprises éligibles pourront bénéficier du Crédit Impôt Recherche à hauteur de 30 % du coût de la partie recherche du programme. Concrètement, Etienne Pierron, vétérinaire hygiéniste à l’Ifip, auditera les ateliers fort de son expérience de Listeria. Le laboratoire de microbiologie et les experts de l’Ifip réaliseront en parallèle l’acquisition de connaissances scientifiques sur les souches de Listeria monocytogenes et leur comportement dans différents types de produits et d’ateliers. Enfin, les moyens de maîtrise, identifiés lors des études sur les souches au laboratoire, seront mis en place sur le terrain.
Les résultats acquis dans le programme Alister ont vocation à être diffusés vers les entreprises françaises de charcuterie – traiteur de la Fict et aussi, de manière agrégée et anonymisée, vers l’Anses et des Services de contrôle via des publications scientifiques, des interventions et des formations.