Grâce à une approche de génomique fonctionnelle, les chercheurs du Nizo Food Research ont mis en exergue deux groupes génétiques de Clostridium perfringens qui vont conduire à la production des entérotoxines (CPE). Ces deux groupes se différencient de la façon suivante : pour le premier, le gène codant pour la toxine CPE est porté sur un chromosome. Tandis que pour le second, il est porté sur un plasmide. Pour ce faire, les chercheurs ont analysé des isolats de Clostridium perfringens dans de la viande de bœuf cuite.
Les recherches du centre néerlandais montrent que les deux groupes produisent des spores qui se différencient par leur résistance aux traitements thermiques. « Pour les souches dont les toxines sont portées par les chromosomes, un traitement thermique à température élevée est nécessaire pour inactiver les spores. Un refroidissement rapide est ensuite recommandé pour prévenir la multiplication des bactéries au cas où certaines spores survivraient. Une fois que la température est en dessous de 12°C, la croissance est alors relativement limitée », indique Marjon Wells-Bennik, responsable des programmes de sécurité sanitaire au Nizo Food Research. « Quant aux spores des toxines CPE portées par le plasmide, elles sont plus sensibles à la chaleur qui les inactive. Elles vont toutefois se multiplier à de faibles températures. Leur croissance va par exemple être optimale à 12°C. Cela montre l’importance de prévenir la contamination après le traitement thermique et la nécessité de maintenir des températures assez basses lors du stockage », ajoute-t-elle.
Rappelons que Clostridium perfringens est l’une des bactéries les plus couramment retrouvées dans les toxi-infections d’origine alimentaire . En cause, leur forme sporulée leur confère une forte résistance aux traitements thermiques, ce qui explique leur survie lors des process de fabrication, qui va entraîner leur multiplication dans les aliments et éventuellement la production d'entérotoxines.
