Grâce à ce modèle, l’Efsa a hierarchisé les risques associés aux maladies d'origine alimentaire provenant d'aliments d'origine non animale. De 2007 à 2011, l’association entre un aliment et un pathogène qui arrive en tête concerne Salmonella et les légumes-feuilles consommés crus (crédits : © cynoclub)

Après la crise liée aux E. coli 0104 :H4 sur des graines germées, les regards des scientifiques se sont tournés vers les risques pour la santé publique associés aux pathogènes susceptibles de contaminer des aliments d'origine non animale, à savoir : fruits, légumes, graines, céréales, herbes et épices. L’Efsa vient de rendre un avis sur le sujet. Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments, les aliments d’origine animale restent la source de la majorité des foyers épidémiques documentés et signalés (90 %). Cependant, durant la période étudiée (de 2007 à 2011), le nombre de cas associés à des aliments d’origine végétale a augmenté.

Si ces épisodes épidémiques ont tendance à croître, ils se révèlent cependant moins graves (hospitalisation et décès) que ceux associés aux aliments d’origine animale.

En effet, si l’on exclut les données liées à l’épisode épidémique de 2011 associé aux graines germées infectées par la bactérie Escherichia coli productrice de shigatoxines, les aliments d'origine non animale ont été à l’origine de 5 % de tous les décès dus aux foyers épidémiques d'origine alimentaire signalés.

Salmonella présente le plus de risque

Le groupe scientifique de l’Efsa a élaboré un modèle scientifique afin de hiérarchiser les risques associés aux maladies d'origine alimentaire provenant d'aliments d'origine non animale. De 2007 à 2011, l’association entre un aliment et un pathogène qui arrive en tête concerne Salmonella et les légumes-feuilles consommés crus, suivie par Salmonella sur les bulbes et légumes-tiges comme les asperges ou les oignons, puis Salmonella sur les tomates, Salmonella sur les melons et enfin E. coli pathogène sur les cosses fraîches, légumineuses et graines.

Ce modèle scientifique se base sur les données recueillies dans les Etats membres. Cependant, l’Efsa note que l’importance de certaines associations peut être surestimée et des associations aliments/pathogènes supplémentaires pourraient être identifiées si des données issues de futures activités de surveillance étaient prises en considération. Ce modèle est également susceptible de sous-estimer l'importance de maladies d'une nature plus sporadique, telles que celles causées par Listeria monocytogenes ou Campylobacter.

Vers de nouveaux critères microbiologiques ?

Au cours de cette année, le travail de l’Efsa sur les denrées végétales va se poursuivre. L’autorité analysera les facteurs qui peuvent contribuer à ce risque. Au besoin, des options d’atténuations des risques et des critères microbiologiques seront également examinés pour certaines associations pathogène/aliment spécifique.

Le modèle de hiérarchisation des risques utilisé dans cet avis a été adapté d’un modèle publié par la FDA américaine. Il est basé sur sept critères : la force de l'association entre l'aliment et le pathogène, l'incidence de la maladie, la charge de la maladie, la relation dose-réponse, la consommation, la prévalence de la contamination et le potentiel de croissance du pathogène lors de la période de conservation. A partir de ces critères, le groupe scientifique a identifié les groupes d'associations aliments/pathogènes qui se classent en tête de liste.