224. C'est le nombre de fiches mettant en cause Salmonella spp. qui ont été publiées en France sur Rappel Conso entre le 1er octobre 2024 et le 30 septembre 2025. Ce nombre est en baisse de 13 % sur un an alors même que le total des rappels a subi une inflation de 13 %. Le pathogène a été retrouvé majoritairement dans des viandes et produits carnés (124 fiches), les aliments pour animaux (35) et les produits laitiers (13). En France, entre 2012 et 2019, les salmonelles représentaient la cause d'environ 40 % des foyers confirmés de toxi-infections alimentaires collectives (Tiac).
Plus de 2000 sérovars
Pour autant, les fournisseurs sont unanimes : il n'y a pas de révolution et peu d'évolution en termes d'analyse. L'objectif reste d'obtenir le résultat le plus vite possible, à un coût maîtrisé. En outre, les critères microbiologiques applicables pour Salmonella spp. n'ont pas évolué depuis la version consolidée en 2020 du règlement CE n°2073/2005. La question des sérotypes a cependant fait infléchir, à défaut de bouger, les lignes analytiques et normatives. Car, s'il existe plus de 2000 sérovars de Salmonella, 80 % des cas de salmonellose observés chez l'Homme sont causées par la présence de Salmonella enteritidis ou typhimurium, les viandes de volaille représentant une source majeure de contamination.
L'enjeu de Salmonella typhimurium monophasique
De plus, selon un avis de l'Efsa d'octobre 2010, les souches monophasiques de Salmonella typhimurium (1,4,[5],12:i:-) revêtent une importance croissante dans de nombreux États membres et présentent un risque comparable aux Salmonella typhimurium typiques. C'est ainsi qu'est née la norme Iso 6579-4:2025 qui détaille l'identification du variant monophasique (1,4,[5],12:I:-) par réaction de polymérisation en chaîne (PCR).
Une preuve supplémentaire que, même si elles sont plus coûteuses que les tests unitaires ou les milieux chromogéniques, les méthodes moléculaires sont les plus dynamiques sur le marché de l'analyse. L'amplification isotherme prend de l'ampleur. Tandis que la PCR bénéficie des tendances de fond que sont le multiplexage, l'augmentation des tailles des prises d'essais et l'harmonisation, voire l'automatisation des protocoles. L'analyse de l'ADN répond aussi au besoin de sérotypage et ouvre la voie à de nouvelles possibilités de traçabilité des contaminations et de définition (rapide) de stratégie efficace pour les combattre.
Des sujets à retrouver dans le numéro d'octobre 2025 de Process Alimentaire.
Mots-Clés
