Guillaume Dubois et Cédric Meston, fondateurs de Les Nouveaux Fermiers, avec la gamme commercialisée en grande distribution.

Les Nouveaux Fermiers bouscule les codes

28 septembre 2020 - Pierre Christen

La start-up annonce la montée en puissance de la production industrielle de sa gamme d’analogues de viandes. Et fait réagir vivement le monde syndical agricole.

Lancée il y a bientôt deux ans, la start-up Les Nouveaux Fermiers annonce avoir déjà produit des dizaines de tonnes d’analogues de viandes à base de protéines végétales. Une gamme de produits, qu’elle présente comme des « steaks, aiguillettes et des nuggets », ayant le goût et l’expérience en bouche de la viande. Cette offre est distribuée dans 350 points de vente des enseignes Monoprix et Carrefour Market et dans plus de 150 restaurants, dont des chaînes de burgers emblématiques telles que PNY et Camion qui Fume.

Fondée par Guillaume Dubois et Cédric Meston (deux anciens du cabinet McKinsey), la jeune entreprise a réalisé en début d'année une levée de fonds de 3 millions d’euros auprès d’investisseurs tels qu’Adrien de Schompré, co-fondateur de Sushi Shop et Philippe Cantet, ancien directeur général d’Innocent.

Soutenue par le programme innovation de Bpifrance, l’équipe d’ingénieurs est parvenue à reproduire la texture et le goût de la viande, avec à la clef un process breveté. L’innovation porte sur l’étape de mélange des protéines de pois, fève, soja et blé avec les huiles végétales. Les productions actuelles atteignent 6 tonnes par jour et iront jusqu’à 10 tonnes par jour dans les prochains mois. La ligne de production occupe un espace de 1000 m2 et pourra s’étendre si besoin. La localisation reste encore confidentielle jusqu’à la certification des brevets déposés, d’ici 12 mois, ceci dans l’optique de protéger les innovations. "L’ouverture de l’usine française va permettre de démocratiser nos alternatives végétales. Nos steaks, aiguillettes et nuggets 100% végétaux sont indifférenciables de leur équivalent carné lorsqu’ils sont cuisinés dans un burger ou dans un plat », justifie Cédric Meston, co-fondateur. L’ambition : devenir le leader français en RHD d’ici mi-2021 grâce à une forte stratégie de croissance.

Au delà du goût : la planète

Les arguments qualitatifs mis en avant sont de trois ordres. Gustatif d’abord, grâce à un travail de sélection des végétaux de façon à reproduire le même profil aromatique que la viande (attaque, principale, rémanence). Environnemental ensuite, avec une fabrication consommant 11 fois moins de CO2 et 10 fois moins d’eau que celle de la viande. « Vous avez autant de protéines et beaucoup moins de gras saturés que la viande. C’est ce qui nous permet d’être noté vert sur l’application Yuka et d’avoir un bon Nutri-Score », affirme Guillaume Dubois, co-fondateur. Et enfin une production la plus locale possible, avec une origine ne dépassant pas les frontières européennes. L’enjeu est de répondre aux consommateurs désireux de consommer moins de viande, les fameux flexitariens.

Vive réaction de la FNSEA

La dynamique de la jeune entreprise ne plaît pas à tout le monde. « Au-delà du marketing commercial qui veut faire passer des usines pour des fermes, la présence dans ce projet du fonds d’investissement de Xavier Niel, l’un des initiateurs du Référendum d’initiative partagée sur les animaux, nous interpelle », alerte la FNSEA, principal syndicat agricole. « D’un côté, il prône l’arrêt de l’élevage. De l’autre, il se positionne sur un marché nouveau qui serait bien aidé par la fin de l’élevage. Ce mélange des genres est terriblement gênant pour notre démocratie. Cela d’autant plus, que M. Niel étend son emprise sur les médias en acquérant différents groupes de presse pour soutenir ses intérêts financiers ».

Sur les réseaux sociaux, nombre de professionnels s’étonnent de l’utilisation des termes « aiguillettes » ou « nuggets » pour des analogues végétaux. La loi relative à la transparence de l’information, adoptée le 27 mai dernier, interdit en effet les dénominations végétales pour des produits contenant des protéines végétales. Le décret d’application n’est cependant pas encore paru.

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