Les parlementaires Barbara Bessot-Ballot (LREM), Michèle Crouzet (Modem) et Richard Ramos (Modem) ont remis le 13 janvier un rapport préconisant l’interdiction des sels nitrités dans les charcuteries à horizon 2025. « Ce rapport ne retient que des déclarations dans l’intérêt des rapporteurs. Ce qui nous amène à nous interroger sur sa partialité », dénonce Bernard Vallat, président de la Fict, avant de poursuivre. « Plusieurs témoignages n’allant pas dans le sens des objectifs des rédacteurs n’ont pas été intégrés. Il n’y a pas de restitution des auditeurs de l’Anses, du ministère de la Santé, de l’Agriculture et de l’Institut du Cancer par exemple».
La Fédération française des charcutiers-traiteurs, qui représente plus de 300 entreprises, redoute que l’interdiction des nitrites augmente le risque de la sécurité des produits de charcuterie sur le plan sanitaire. « Nous n’acceptons pas de mettre sur le marché des produits présentant un risque sanitaire », s’insurge son président. Outre le botulinisme, les sels nitrités ont également prouvé leur efficacité sur Listeria pour les produits cuits et sur les salmonelles pour les charcuteries sèches.
Pour rappel, plusieurs références de jambon cuit (Herta, Fleury Michon, …) sont passées sous pavillon sans nitrite. « Ce qui ne représente que 25 % des produits de charcuterie mis sur le marché pour cette catégorie, et des investissements très importants sur le plan technologique », indique-t-il. Un scénario que la fédération a du mal à envisager pour ses plus petites entreprises. « Aujourd’hui, 450 recettes sont répertoriées au code des usages dont 80 % utilisent des sels nitrités. L’un des produits qui souffrirait le plus est le saucisson sec », soulève Bernard Vallat. Selon la Fict, les investissements pour pallier l’absence de nitrites se traduiraient par un surcoût de 15 à 25 % sur le consommateur. Le président pointe également du doigt une concurrence déloyale au niveau européen.
La Fict rappelle également les efforts de la filière pour réduire la proportion de nitrites et nitrates dans les produits de charcuterie. « Les teneurs en nitrites ont été abaissées de 40 % dans la version 2020 du Code des usages », indique Bernard Vallat.
Toujours est-il que le débat sur les nitrites n’est pas encore tranché. Les conclusions du rapport de la mission alimentaire devaient alimenter les discussions autour d’un projet de loi visant à interdire l’utilisation des nitrites dans les charcuteries. Au départ prévu le 28 janvier, ces échanges ont été repoussés ultérieurement, dans l’attente de la remise du rapport de l’Anses. Saisie par le gouvernement en juin 2020, l’Agence française doit en effet donner son avis courant 2021 sur les nitrites et nitrates dans l’alimentation. L’objectif est d’évaluer le lien entre cancérogenèse chez l’Homme et l’apport de fer héminique associés aux nitrates via les produits carnés. « A la remise de ce rapport, nous serons intéressés pour participer aux débats éclairés », indique le président.
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