Euralis élabore des escalopes de foie gras cru sans abîmer la texture

12 octobre 2018 - Stéphanie Perraut

Dans un brevet déposé en décembre 2016, Euralis Gastronomie décrit une méthode inédite pour la fabrication d’escalopes de foie gras cru, sans étape de compression qui pourrait dégrader la texture du produit. Les deux lobes sont séparés après le retrait du foie de l’animal et au moins l’un d’eux est placé dans un moule spécifique. Ce dernier comporte une cavité dont la courbure transversale correspondant à la forme souhaitée de la section des escalopes. Le lobe est refroidi à une température comprise entre -5 et +8°C puis tranché après son retrait du moule.

Brevet EP3332647 A1, publié le 13 juin 2018.

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