Le traitement thermique permet de piloter les propriétés fromagères

Dans le brevet « Process for using thermal treatment to modify and control the melt properties of natural cheese », des scientifiques américains décrivent un procédé de chauffage qui permet d’obtenir une grande variété de propriétés structurales à partir d’une recette unique de fromage et sur un seul outil de production. Le brevet propose l’utilisation seule ou combinée de différents traitements thermiques : vapeur, infrarouge, convection, induction, micro-ondes, ohmique, radio-fréquences. Il insiste particulièrement sur l’application d’un champs électrique ou électromagnétique pulsé, mono ou bipolaire, à des fréquences comprises entre 10 kHz et 400 kHz.

Parmi les applications présentées, le brevet évoque l’intérêt de la dénaturation protéique pour la fixation de davantage d’eau dans la structure du fromage. La méthode décrite peut en outre s’appliquer à des fromages avec inclusions.

Brevet WO201845124 , publié le 8 mars 2018.