Dans le brevet « Salt reduction in processed cheese compositions, processed cheese composition and use », publié le 15 novembre 2017, Purac Biochem présente un fromage avec 50 % de sodium en moins. L’industriel propose d’utiliser un lactate de potassium, qui améliore la perception salée et le goût de fromage sans ajout d’arômes. En réduisant l’aw, cet ingrédient issu de fermentation permet aussi d’augmenter la durée de vie.

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