Lors du prochain salon CFIA, CHR Hansen va présenter deux ferments susceptibles de prévenir le danger microbiologique, Listeria monocytogenes pour l’un et Salmonella pour l’autre, dans les produits de charcuterie.

Une option pour maîtriser le danger microbiologique est d’intervenir sur les conditions environnementales influant sur les paramètres de croissance : température, activité de l’eau (aw) et pH, ainsi que sur les phénomènes de compétition pouvant exister entre souches bactériennes. Fort de ce constat, CHR Hansen va présenter lors du prochain salon CFIA, qui se tiendra à Rennes du 15 au 17 mars 2011, deux ferments de viande susceptibles de prévenir la croissance de Salmonella pour l’un, de Listeria monoctygenes pour l’autre.

Mieux maîtriser le danger Salmonella

Au sein de la gamme BactoFlavor, CHR Hansen a lancé le BFL-FO4, destiné à la production de saucisses sèches et de saucissons. L'objectif est de limiter la croissance de Salmonella lors des premières heures d'étuvage et de favoriser la réduction de la contamination bactérienne au cours du procédé. Comment ? En acidifiant le plus rapidement possible, pour diminuer la période durant laquelle le pH est proche de la neutralité, l'activité de l'eau élevée et la température supérieure à 20°C, autant d'éléments favorables à la croissance de Salmonella. Il contribue également à assainir le produit lors du séchage en pH acide et température et aw faibles. Constitué d'un mélange de Lactobacillus sakei et de deux sous-espèces de Staphylococcus carnosus, il s'ajoute à la mêlée directement dans le mélangeur à raison de 25 g par 100 kg. La première souche joue un rôle dans la vitesse rapide d’acidification. Les deux autres interviennent dans l’obtention d’une activité nitrate reductase intense associée au développement de la couleur rouge attendue dans les produits de charcuterie salaison, ainsi que dans le profil aromatique.

Lutter contre Listeria monocytogenes

Le groupe danois a également développé une nouvelle culture protectrice, appelée SafePro B-LC-48, pour les produits de charcuterie. Originalité, ce Lactobacillus curvatus croît sur un large spectre de température, y compris en réfrigération (0-4 °C). Il contribue ainsi à limiter ou inhiber le développement des bactéries d'altération et des pathogènes psychotrophes comme Listeria monocytogenes. D'après des tests de croissance sur des saucisses à pâte fine, la concentration en L. monocytogenes augmente en moyenne de 3,4 log/ UFC/g sur les échantillons « contrôle » tandis qu'elle est nulle ou négligeable sur les échantillons ensemencés avec le SafePro B-LC-48. Sur le plan sensoriel, la couleur rose est maintenue durablement tout comme les flaveurs caractéristiques des produits frais.

Rappelons que le règlement européen n°2073/2005 a établi deux critères de sécurité concernant L. monocytogenes dans les denrées alimentaires prêts à être consommées : absence dans 25g ou moins de 100 UFC/g si l’absence de croissance dans le produit a été démontrée. Quant à Salmonella, le critère est absence dans 25 g de produit. Ces solutions présentent un intérêt pour les industriels cherchant à réduire la présence de sel ou d’additifs type conservateurs, dans une démarche clean label.