L'apport en fibres est estimé à 18,8 g/j en France, quand l'Anses recommande un apport minimum journalier de 25 g et un apport optimum de 30 g. Il n'existe pour l'heure que peu de produits carnés où les fibres végétales sont utilisées. On trouve en revanche de nombreuses références riches en fibres sur le marché des produits végétariens.
Spécialiste de l'incorporation de protéines végétales dans les applications carnées, Meat Pro, le centre d’excellence Mane pour les produits carnés, propose désormais des formulations où les protéines animales sont remplacées par des fibres végétales. Résultat : des burgers particulièrement riches en fibres, tout en assurant un aspect visuel, une texture (liée, ferme et juteuse) et un goût proche d’un produit 100 % viande. Ces mélanges technologiques pour viande hachée à partir de 51 % de viande (bœuf, porc ou volaille) contiennent différentes variétés de fibres végétales. Elle sont utilisées seules (à partir de 70 % de viande) ou combinées à des protéines végétales entre 51 et 70 % de viande.
Le profil aromatique est affiné grâce à l’expertise de Mane dans les arômes alimentaires.
Des allégations nutritionnelles peuvent être envisagées :
- "Source de fibres" à condition que le produit compte au moins 3 g de fibres pour 100 g ou au moins 1,5 g de fibres pour 100 kcal,
- "Riche en fibres" si le produit contient au moins 6 g de fibres pour 100 g ou au moins 3 g de fibres pour 100 kcal.
Côté process, Meat Pro s’appuie sur son site de Sablé sur Sarthe (Lire n° de janvier 2013, p.48). « Pour ce type de solutions où les fibres représentent jusqu’à 85% de la formule, le mélange en lui-même représente un vrai défi technique. En fonction des différentes longueurs des fibres utilisées, la densité et la fluidité du mélange poudre varie » explique Raphaël Amanatian, responsable technique du projet.
