Le règlement européen n° 923/2014 du 25 août fixe de nouveaux seuils d'aluminium, notamment dans les produits qui ne visent pas les enfants. Par contre, les glaces ne figurent toujours pas dans la liste positive. © Viktor - Fotolia.com

Depuis le 1er août, le règlement européen n° 3280/2012 impose de nouveaux seuils d'aluminium dans les produits alimentaires. Ce texte n'autorise les laques d'aluminium que dans certaines applications, figurant sur une liste positive. Les laques de carmins, colorants rouges très répandus et difficilement remplaçables dans plusieurs cas étaient un cas délicat. Cependant, les surimis, alcool, fromage persillé à pâte rouge, merguez, caviar... auparavant non mentionnés donc exclus du règlement ont eu la chance d'apparaître dans une mise à jour. Le règlement européen n° 923/2014 du 25 août fixe de nouveaux seuils d'aluminium, notamment dans les produits qui ne visent pas les enfants. Par contre, les glaces ne figurent toujours pas dans la liste positive.

Face à cela, les fournisseurs de colorants ont rapidement proposé des alternatives. Sensient Food Colors Europe a mis en avant ses gammes rouges de colorants additifs ou d'ingrédients colorants pour les applications crèmes glacées. Diana a fait le choix d'anthocyanes de carottes pourpres, ayant une faible intensité aromatique. Chr Hansen a aussi choisi les anthocyanes et a développé un colorant additif qui ne migre pas dans les yaourts « bicouches ». L'Allemand Doehler propose un lycopène de tomate, d'après lui plus adapté aux produits laitiers que les anthocyanes. L'Italien Hifood a annoncé une gamme de rouge à base d'extraits végétaux dont du jus de betterave. Le colorant est stable à la chaleur, à la lumière et ne change pas de couleurs dans la gamme de pH 2 à 8. Naturex a préféré la bétanine, pigment rouge de la betterave, stable au pH, mais peu adapté au traitement thermique. GNT a développé une gamme lipodispersible pour substituer le carmin dans les beurre de cacao ou les coatings de chocolat pour les crèmes glacées.

>> Pour en savoir plus sur la substitution des laques de carmin et leur réglementation, lisez notre numéro de juillet 2014, pages 54 à 57.

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