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La quête de nouveaux édulcorants ne tarit pas. Si le rébaudioside A, issu de la Stevia rebaudiana , et le néotame, ont occupé le devant de la scène ces derniers mois, ils ne doivent pas occulter le potentiel de la famille des protéines édulcorantes. Un projet franco-allemand récemment labellisé par le pôle de compétitivité Vitagora vise à mieux comprendre les phénomènes moléculaires qui sous-tendent la perception de la saccharine, une protéine édulcorante de synthèse, et, plus original, de la brazzéine, une protéine édulcorante naturelle issue du fruit du Pentadiplandra brazzeana, un arbuste grimpant de l’Afrique de l’Ouest. Ce projet implique des chercheurs du l'UMR Inra-AgroSupDijon-Université de Bourgogne "Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation" (CSGA) et du Deutsches Institut für Ernährungsforschung de Potsdam-Rehbrücke.

Mieux combiner les édulcorants

Du côté français, "Notre souhait est d’identifier les différentes sites de liaison des molécules sucrées sur les domaines N-terminaux des récepteurs du goût", indique Loïc Briand, directeur de recherches au sein du CSGA. La brazzéine sera produite à partir de la levure Pichia pastoris. Ce qui permettra de changer certains acides aminés de la séquence et de déterminer des mutants possédant un pouvoir sucrant plus élevé. Du côté allemand, la mission consiste à développer des tests cellulaires, en vue d’obtenir des doses réponses sur la brazzéine et la saccharine.Ces travaux permettront d'améliorer les structures des édulcorants ou bien d'imaginer de nouvelles combinaisons édulcorantes. La saccharine a été choisie pour ses capacités sucrantes bien connues, mais aussi pour sa capacité à activer à forte concentration un inhibiteur de la perception sucrée. "Ce site a déjà été identifié, mais d'autres sites d'action ne sont pas encore connus", précise Loïc Briand.

Cap sur la brazzéine

La brazzéine a été découverte en 1994 par des chercheurs américains de l'Université du Wisconsin, qui cherche actuellement à développer un système de production. Cette protéine naturelle est de 500 à 2000 fois plus sucrée que le saccharose et possède une très bonne stabilité à la chaleur et au pH. Elle est utilisée traditionnellement par les populations gabonaises, et appartient à la famille des protéines végétales édulcorantes au même titre que la thaumatine. Elle pourrait jouer le rôle d’arôme complémentaire en vue de masquer l’arrière goût généré par le rébaudioside A, tout en conservant la caractéristique de naturalité.

Le projet prévu sur une durée de trois ans est financé notamment par l'Agence Nationale de la Recherche (ANR) dans le cadre de l'appel à projets Alia (alimentation et industries agroalimentaires).