En quête d’inspiration pour innover avec l'envie d’explorer de nouveaux territoires tout en respectant les fondamentaux culinaires ? Ces livres de recettes sont faits pour vous !

R & D

Sept livres gourmands pour booster sa créativité

6 juillet 2020 - Marjolaine Cérou

En quête d’inspiration pour innover avec l'envie d’explorer de nouveaux territoires tout en respectant les fondamentaux culinaires ? Ces livres de recettes sont faits pour vous !

Les livres de recettes de cuisine sont souvent riches en idées pour innover, que ce soit à travers des combinaisons inédites d'ingrédients ou même des suggestions de présentation. De quoi trouver de nouvelles sources d'inspiration et booster sa créativité. Voici une sélection de sept livres où il est question d’authenticité et de bien-être, des atouts de choix pour séduire les consommateurs.

Envie de veggie
Des recettes « délicieusement healthy » ? C’est le parti pris d’Alexandra Beauvais, spécialiste de la cuisine sans gluten. Cet ouvrage se compose de recettes sans gluten et à dominante végétale, adaptées à partir de farines alternatives. Des recettes  « flexitariennes, végétariennes ou végétaliennes » comme l’indique l’auteure, qui sont classées selon leurs composantes (céréales et racines, graines et oléagineux, légumineuses, herbes aromatiques, algues et lacto-fermentation). « L’équilibre alimentaire devant s’effectuer sur une semaine », explique-t-elle. De quoi se renouveler et varier les associations avec les quinoas, lentilles, mais aussi les nouilles de konjac avec des idées d’entrées, de plats et de desserts. Pour avoir une idée du résultat, l’auteure publie également des recettes sur son compte Instagram (@byalexandrabeauvais). De quoi se démarquer sur un segment devenu tendance.
Cuisine & Bien-être - Éditions Ouest-France

 

Retour aux basiques
Autre livre d’un genre différent, « Sel, gras, acide, chaleur », de la cheffe californienne Samin Nosrat, (que certains connaissent peut-être déjà grâce à la série éponyme sur Netflix). Pourquoi ce titre ? Pour l’auteur, ce sont « les quatre points cardinaux ». « Si on maîtrise ces quatre éléments, on est capable de cuisiner même sans recette. Que vous n’ayez jamais pris un couteau de cuisine ou que vous soyez un chef accompli, seuls quatre fondamentaux déterminent la qualité du goût de vos préparations », explique-t-elle. La première partie du livre prend le temps d’expliquer ces quatre éléments essentiels, s’appuyant sur des graduations de pH et illustrant le comportement des protéines à l’acidité, de quoi se replonger dans ses cours de chimie des aliments. Plus surprenant mais tout aussi efficace, des arbres d’aide à la décision sont illustrés pour choisir les bonnes associations culinaires. La deuxième partie du livre est consacrée à des recettes, que l’auteure a pris le parti de décrire longuement, précisant chaque étape et les variantes possibles.
Sel, Gras, Acide, Chaleur - Éditions du Chêne

La pâtisserie authentique
Qui ne connaît pas Cédric Grolet ? Le chef pâtissier est mondialement connu pour ses fruits plus vrais que nature (la Pâtisserie du Meurice), mais aussi pour sa boulangerie-pâtisserie « Opéra », ouverte en novembre 2019 sur la célèbre avenue éponyme à Paris (et où les clients faisaient la queue sur le trottoir dès la veille de l’ouverture !). L’occasion pour lui de s’essayer à un nouvel univers et de publier ce nouvel ouvrage mettant en avant l’art de la pâtisserie-boulangerie au travers de différentes viennoiseries, desserts et créations. Chaque recette est classée selon les différents moments de consommation caractéristiques de la profession (7h, 11h, 15h et 17h).   « J’ai souhaité retiré le maximum d’étapes dans leur fabrication afin de me rapprocher le plus possible du produit, sa texture, sa fraîcheur, son goût. […] Opéra illustre plutôt une pâtisserie d’hier et d’aujourd’hui : faire un pas en arrière pour revenir à l’essentiel. Et l’essentiel pour moi désormais, est de chercher l’authenticité », indique le chef en préface. Un propos actuel en somme. Les recettes sont accompagnées de photographies épurées, pour le plaisir des yeux, et de quelques créations pour s’inspirer.
Opéra – Éditions Ducasse

La bible des cookies
Amateurs de sucré, voici un livre qui devrait vous régaler. Dans le « Cookie de nos rêves », Déborah Dupont-Daguet s’est mise en tête de « réfléchir à la technologie du cookie » : « pourquoi le résultat sera différent si la pâte est passé au frais ou non, pourquoi utiliser différentes variétés de sucre (la vergeoise pour le moelleux, le muscovado pour son goût fort caramélisé, ou encore le sucre brun qui jouera sur la texture de la pâte comment obtenir la bonne cuisson ». L’auteure n’est autre que la propriétaire de la Librairie Gourmande à Paris dans le quartier du Sentier (l’adresse parfaite pour les amoureux des livres et de la gastronomie !) Pour cet ouvrage, elle s’est associée à Géraldine Martens, qui signe certaines recettes et des photographies alléchantes. Le résultat ? 59 recettes de cookies classées par base : pâte sablée-pépites de chocolat, base sablée chocolatée, base sablée, base flocons, base fruits, légumes et produits laitiers.
La meilleure recette du livre ? Sans aucun doute, les cookies polenta (de Matthieu Dalmais et Julien Duboué), sans oublier les cookies au thé matcha ou les double chocolat, coco, pécan. Bref, à tester sans plus attendre !
Le cookie de nos rêves – First Editions

Tout savoir sur la fermentation
La fermentation, dont les deux ingrédients phares sont l’eau et le sel, le restaurant Noma à Copenhague en a fait le véritable pilier de sa cuisine. Cet établissement a été élu « meilleur restaurant du monde ». Il est célèbre pour son véritable « terroir microbien ». Il a même mis en place un laboratoire de fermentation. « Je suis un fervent défenseur de la fermentation, qui permet non seulement de libérer les saveurs, mais aussi de préparer des plats qui procurent du bien-être. Il existe un lien entre aliments fermentés et équilibre intestinal », déclare le chef René Redzepi.
Dans « Le guide de la fermentation », le chef délivre des méthodes pour aider à mettre en pratique certaines de ses recettes dans sa cuisine. Après une introduction sur le process de fermentation, chaque chapitre présente une recette de base accompagnée d’explication très précises « pour être aussi à l’aise qu’un chef qui devrait préparer ces produits fermentés pour la première fois ». Au programme : des fruits et légumes fermentés, des idées pour varier les kombuchas, des déclinaisons de miso, etc. Chaque recette est accompagnée de suggestions d’associations et de présentations.
Le guide de la fermentation du Noma – Éditions du Chêne

 

Le grand précis des fruits à éplucher

Décrypter les fruits
Les températures estivales donnent immanquablement envie de cerises, de fraises… Mais, connaissez-vous si bien ces fruits ? Dans « le grand précis des fruits », Stéphane Lagorce, ancien chef de cuisine formé chez Jean Delaveyne mais également ancien responsable R & D et professeur de Science des aliments à AgroParisTech passe au crible trente d’entre eux au fil de recettes accompagnées de plus de 150 figures et tableaux. Une démarche menée avec rigueur scientifique et... humour. «J’avais envie de traiter des fruits car il y a peu de livres techniques sur le sujet. Avec un parti pris : regarder à la loupe la relation entre la structure du fruit et la fonctionnalité en cuisine», indique son auteur dont l’interview est à retrouver ici.
Le Grand précis des fruits - Éditions Homo Habilis

 

 

 

Zoom sur les agrumes
Yuzu, kumquats, combawa, shikuwasa… depuis quelques années les agrumes ont le vent en poupe. Fruit d’une collaboration entre la cheffe Anne-Sophie Pic et le Conservatoire des Agrumes de San Giulano en Corse (Inrae), ce livre à quatre mains Agrumes révèle les secrets, associant éléments scientifiques et recettes gastronomiques. Richement illustré, l’ouvrage donne ainsi quelques suggestions d’associations au travers des recettes de grands chefs (petits pois/mandarine, asperge blanche/pamplemousse, sardines/Cédrat, pain combawa, etc.). De quoi se plonger dans un univers méconnu et finalement de réaliser qu’entre le citron de Menton, la clémentine corse et l’extraordinaire collection des agrumes Bâchès (à Eus près de Perpignan), la France a un zeste à jouer !
Agrumes – Éditions La Maison

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