Une étude pointe les valeurs limites d'androsténone et de scatol pour la viande de porc

Une étude européenne menée par 9 instituts de différents pays (dont l’IFIP, l'Institut du porc), a évalué l’acceptation de steaks hachés issus de porcs mâles entiers par les consommateurs. On trouve généralement en France comme en Europe de la viande de porc castré. Le but étant de limiter la mise sur le marché de viandes fraîches ou de produits transformés ayant un défaut organoleptique du type odeur sexuelle de verrat.

Les mâles entiers peuvent conférer des odeurs et goûts désagréables à la viande à cause des molécules d'androsténone et scatol. Or, en 2018, la castration chirurgicale sera interdite. Dans ce cadre, les chercheurs ont fait goûter à l’aveugle des steaks hachés de porc issus de mâles castrés ou entiers à 1099 consommateurs de 7 pays : France, Allemagne, Italie, Pays-Bas, Pologne, Russie, Chine. Les steaks hachés (à 20% de gras) issus de mâles entiers ont été fabriqués avec des viandes dosées en androsténone et en scatol.

Les auteurs ont découvert que quand ils présentent de très faibles odeurs, les steaks issus de mâles entiers sont aussi bien acceptés que les steaks issus de mâles castrés. Avec des valeurs maximales de respectivement 0,67 µg/g et 0,12 µg/g de gras, l'étude montre que moins de 5 % des consommateurs européens sont insatisfaits. Pour les produits à plus de 0,10 µg de scatol et plus de 0,50 µg d’androsténone / g de gras, le pourcentage d’insatisfaction augmente avec la teneur en ces deux composés. L’association des deux molécules amplifie le phénomène d’insatisfaction des consommateurs. Les résultats montrent que 30 à 40 % des consommateurs sont insatisfaits pour les valeurs extrêmes en scatol (> 0,20 µg/g de gras) et en androsténone (> 2 µg/g de gras).

Grâce à ces valeurs, il sera possible de mieux orienter les carcasses les plus odorantes vers des fabrications spécifiques où l’odeur et le goût désagréables seront inhibés. Le but étant aussi de ne produire et abattre des porcs qu’en-dessous de ces limites de teneurs en composés odorants.