Préserver les qualités des viandes et produits transformés est un enjeu clé de la filière porcine. Pour y parvenir, le secteur a majoritairement opté pour la congélation, une technologie qui convient à la logistique sur grandes distances imposées par la mondialisation. Pour autant, des optimisations sont toujours possibles. L’Ifip est justement en train d’évaluer un nouveau procédé de surgélation qui pourrait changer la donne. Baptisé Tomin, l’équipement développé par la société japonaise Technican valorise la conductivité thermique de l’éthanol pour refroidir plus vite.
20 fois plus rapide qu'une surgélation à air brassé
Concrètement, le produit, préalablement emballé, est plongé dans un bain d’éthanol à -30°C. Le processus de congélation est rapide. Selon Technican, la machine Tomin surgèle environ 20 fois plus vite qu’un surgélateur en froid mécanique et à air brassé. Et environ huit fois plus vite qu’un surgélateur cryogénique à l’azote. De plus, la vitesse de cristallisation élevée s’accompagne de la formation de cristaux plus petits (de l’ordre de 5 microns, contre 100 à 200 microns en surgélation classique à l’air). Dans la théorie, ceci évite d’endommager les parois cellulaires et limite l’exsudation à la décongélation.
L’objectif des expérimentations est de mesurer les pertes des qualités des produits traités avec ce procédé innovant puis de les comparer à la technologie de surgélation conventionnelle et à l’état frais. Les paramètres mesurés sont physiques (exsudat, couleur), chimiques (oxydation et dénaturation des lipides et des protéines) et aussi microbiologiques (validation de la durée de vie après décongélation). Les travaux sont réalisés sur un surgélateur Tomin « pilote », modèle S220W (de capacité 16 à 20 kg/h), avec des produits transformés (jambon cuit, saucisses à pâte fine, saucisson sec, etc.) conditionnés sous vide. A l’avenir, l’Ifip souhaite tester la technologie sur la préservation des matières premières afin de statuer sur la « plus-value » qualitative lors de la cuisson bouchère ou de la transformation en produits de charcuterie salaisons.
