Aérial et l'Institut du porc ont étudié l'impact du procédé d'abattage sur la contamination des carcasses de porc par Yersinia enterocolitica.

Quatrième agent zoonotique identifié derrière Campylobacter, Salmonella et Escherichia coli, l'agent contaminant Yersinia enterocolitica est souvent retrouvé dans la cavité buccale des porcs, plus précisément au niveau de la langue et des amygdales, et cela même si les animaux ne présentent pas de signes cliniques. Problème, lors de l'étape d'abattage, les carcasses sont susceptibles d'être contaminées par la bactérie. Et dans la majorité des abattoirs français, la langue des porcs n'est pas enlevée. Au contraire de certains pays européens, comme par exemple la Belgique et les Pays-Bas où les procédures d'abattage consistent à fendre complètement la carcasse de haut en bas, ce qui inclut la tête et implique d'enlever la langue au préalable.

C'est dans cette optique que des ingénieurs de l'Institut du porc (Ifip) et du centre technique Aérial, en partenariat avec six industriels se sont penchés sur l'impact du retrait de la langue des porcs sur la contamination externe des carcasses de porc par l'agent bactérien. Financée par le pôle FranceAgriMer, cette étude a comparé deux procédés, l'un avec le retrait de la langue, l'autre non, au sein de trois abattoirs.

Les prélèvements microbiologiques montrent que le fait d'enlever la langue n'a aucune influence significative sur la contamination des carcasses.