Rachetée fin 2018 par Unilever, la société britannique The Vegetarian Butcher va pouvoir atteindre une nouvelle étape dans son développement. En plus de proposer des analogues de viandes au blé et au soja, la marque intégrera peut-être des mycoprotéines. Ces protéines issues de fermentation de champignons filamenteux sont produites par Enough, son nouveau partenaire.
Enough est la marque de la start-up 3Fbio, créée en 2015. La jeune société a développé un process de fermentation sur le principe de celui de Quorn, dont le brevet avait expiré. Son système qui combinait fermentation en continu et bioraffinerie (pour valoriser les coproduits en bio-éthanol et alimentation animale) lui avait permis d’obtenir un prix au Start-up Innovation Challenge au salon HIE 2016.
Lancement commercial en 2022
Fin avril 2021, 3Fbio a changé de nom pour devenir Enough et commercialisera sa mycoprotéine Abunda en B to B mi-2022. Celle-ci présente une texture fibreuse. Elle est riche en fibres, fer, zinc et vitamine B12, ce qui la rend particulièrement intéressante pour formuler des analogues de viandes pour les végétariens et végans. D’autres versions permettront de réaliser des substituts de produits laitiers et de poissons. Enough a aussi démarré la construction de sa première usine, d’une capacité de production de 50 000 tonnes. Elle espère fabriquer un million de tonnes de son ingrédient d’ici dix ans. Son partenariat avec Unilever va lui permettre d’atteindre rapidement l’échelle industrielle.
Pour le groupe Unilever, c’est l’occasion de tester une nouvelle sorte de protéine, présentée comme plus durable que la viande ou les productions végétales. Avant un lancement grand public, l'enjeu est aussi de vérifier son intérêt en restauration, la marque The Vegetarian Butcher commercialisant ses analogues sur ce créneau. La structure fibreuse et le faible arrière-goût ont convaincu les équipes. « Ce que les consommateurs veulent sont des options végétales, sans compromis sur le goût ou la texture. Ils veulent retrouver les mêmes sensations qu’avec la viande, mais sans se sentir coupable de l’impact sur leur santé ou sur la planète », analyse Hugo Verkuil, p-dg de la marque.
