Procédés

Drinktec : le brassin 2013 se prépare

3 juillet 2012 - Stéphanie Perraut

Drinktec est le salon mondial de référence de la technologie des boissons et des aliments liquides. Près de 1500 fabricants y exposeront du 16 au 20 septembre 2013, au nouveau parc de expositions de Munich, les nouvelles technologies destinées à la production, au soutirage et à l’emballage de boissons et d’aliments liquides – matières premières et solutions logistiques comprises. (c) P.G. Loske

A un an de l'ouverture de Drinktec 2013, les organisateurs de l'événement font le point sur les tendances de l'industrie brassicole et sur les points clés du salon phare de la technologie des boissons et des aliments liquides.

1. Des bières attrayantes affichant des coûts variables réduits au minimum

En raison de l’augmentation des coûts de l’énergie, des matières premières et de la main d’œuvre, l’industrie brassicole internationale doit trouver une solution pour fabriquer à moindre coût. Comme dans les autres secteurs agroalimentaires, les processus de production continus, automatisés et contrôlés commencent à s’imposer. Le principe de fabrication « high gravity » (haute densité) également. Ce procédé permet d’économiser près de 30 % des capacités par rapport aux installations conventionnelles.

En matière d’énergie, l’avenir est à l’approvisionnement décentralisé et notamment à la couverture des besoins en chaleur, en froid et en électricité par le biogaz autoproduit et les sources d’énergie renouvelable telles que la thermie solaire. Par ailleurs, l’efficience énergétique des installations sera optimisée. A l’avenir, les brasseries seront plus fréquemment équipées de deux petites salles des cuves au lieu d’une grande. Ces unités permettront de maintenir le niveau d’efficience des installations ne fonctionnant pas à pleine capacité.

2. Des matières premières de plus en plus diversifiées

D’après Martin Krottenthaler, professeur à l’établissement d’enseignement supérieur Weihenstephan Triesdorf, le salon Drinktec 2013 portera entre autres sur le thème incontournable de l’utilisation des matières premières. « Dans le contexte du marché international, l’essentiel est d’obtenir un rendement maximal tout en diversifiant les matières premières. D’où l’importance de se procurer un moût à moindre coût. Celui-ci ne doit pas nécessairement provenir des matières premières traditionnelles, que ce soit pour des raisons de coûts logistiques, de concurrence ou de surface cultivable. Ces facteurs ont un impact direct sur la technique mécanique à mettre en œuvre. » M. Krottenthaler considère qu’il existe un autre enjeu stratégique, situé au niveau des ressources humaines, par l’emploi de personnel présentant une double compétence théorique et pratique.

3. Des initiatives destinées aux brasseries spécialisées

Le lien étroit qui existe à l’échelle internationale entre les brasseries et les marques conduit à la commercialisation de produits standards, identiques pour tous les groupes. Le marché offre ainsi une niche aux brasseries spécialisées, qui se différencient principalement lors des étapes de fermentation, de maltage ou de houblonnage. D’après la commissaire d’exposition Petra Westphal, le salon Drinktec proposera des initiatives susceptibles d’intéresser tout particulièrement ces petites brasseries privées : « Nous avons prévu de mettre en place un « Biergarten » (« jardin à bière ») où les brasseurs pourront se retrouver pour discuter. Le deuxième jour du salon, les bières récompensées au concours « European Beer Star » seront proposées à la dégustation. Nous avons également prévu dans le pavillon américain, en coopération avec la Craft Brewers Association, un bar-lounge réservé aux microbrasseries. »

Des experts tiendront des conférences sur les aspects techniques et marketing du secteur. Le programme indiquant le titre des conférences et le nom des intervenants sera mis en ligne sur le site www.drinktec.com à partir de septembre 2012.

Pour bénéficier de la flexibilité nécessaire au brassage des spécialités, les petites structures doivent disposer d’unités de production haute technologie plus petites. « Nous présenterons sur le salon un concept de salle des cuves répondant à cette tendance. Je pense par ailleurs que les cuves horizontales, en raison de leur profil aromatique vraiment caractéristique, devraient connaître une renaissance au moins dans certains milieux. », explique Klaus Wasmuht, chef du département Technologie des processus du groupe Ziemann.

5. « Bière sans alcool » et « bière légère aromatisée »

La bière sans alcool reste une autre niche rentable du secteur. Une forte tendance se profile avec des bières dites sans alcool, dont le titre alcoolique n’excède pas le seuil de 0,5 % volume autorisé en Allemagne. Il est possible dans certains cas de filtrer l’alcool après la fermentation grâce à des procédés éprouvés tels que l’évaporation à film tombant. En revanche, les bières sans alcool japonaises ne contiennent pas du tout de levure. Elles sont enrichies avec des composés aromatiques, du houblon en aval et des additifs complémentaires qui permettent d’obtenir le profil sensoriel souhaité. Selon les prévisions, les boissons faiblement alcoolisées à base de bière présentant un titre alcoolique d’environ 1 %, appelées « bières légères aromatisées » ou « Kwass », devraient peu à peu ouvrir un nouveau segment sur le marché.

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