Les produits qui chauffent trop durant l’étape de formage ont tendance à se ramollir. De plus, la chaleur favorise le développement des micro-organismes. Or le passage par un stockage froid n’est pas toujours possible pour des raisons de délais. Dalco, un spécialiste des protéines basé à Oss aux Pays-Bas, a réglé le problème en utilisant durant le mélange un système de contrôle de la température à l’azote qui amène la viande ou les légumes à la température et à la consistance idéales pour un formage immédiat.
Une descente en température rapide
« Nous mettons en œuvre de plus en plus de produits végétariens, explique Stefan Van den Hanenberg, directeur des opérations chez Dalco. Or, vous pouvez refroidir de la viande en la mélangeant avec un produit surgelé. Cela ne fonctionne pas avec des ingrédients végétariens. Nous devions trouver un autre moyen de refroidir ces produits ». L’industriel utilise des ingrédients secs comme le soja, le blé et des herbes auxquels il ajoute de l’eau glacée. Ce qui donne un mélange à une température d’environ 7 °C. L’objectif était de rapidement refroidir la masse avant formage et de l’amener à une température idéale de traitement d’environ -2°C.
Sur les conseils de son partenaire historique Air Products, Dalco a décidé de connecter au mélangeur le système d’injection d’azote liquide Freshline Lin-Is. Quand on refroidit à l’azote, la température du mélange chute plus rapidement qu'avec le gaz carbonique, ce qui signifie moins d’exsudats. De plus, comme il s’agit d’un gaz inerte, aucune réaction chimique susceptible d’affecter la qualité ou la couleur ne se produit avec l’aliment. L’option la plus adaptée aux besoins de l’entreprise était l’injection par le bas. Le mélangeur est équipé d’un système d’extraction de l’azote. Le système peut-être installé sur tout type de mélangeurs, neufs ou existants.
Moins de pertes et des opportunités de développement produit
« Chaque recette présente différentes caractéristiques, précise Stefan Van den Hanenberg. Un mélange riche en graisses a besoin de plus d’azote pour refroidir. A contrario, des produits avec une forte teneur en eau nécessitent moins d’azote parce que l’eau est un meilleur conducteur de la température ». Air Products a déterminé la quantité d’azote nécessaire pour chaque type de mélange. La programmation est basée sur des paramètres comme la durée et la température. Pour le pilotage, un panneau de contrôle a été placé sur la machine. Le système peut également être contrôlé à distance.
Depuis la mise en place du système Freshline Lin-Is, Dalco a réduit ses pertes lors du formage de 2%. Ceci s’explique par la meilleure tenue des produits et leur moindre collage au moule. En outre, la société peut désormais mettre en œuvre de nouveaux produits. « Nous fabriquons beaucoup de produits fourrés constitués d’une enveloppe faite de deux fines lamelles entre lesquelles on introduit la garniture. Si nous ne pouvions refroidir cette enveloppe, la lamelle supérieure collerait à la lamelle inférieure et nous ne pourrions farcir le tout. C’est dorénavant possible », conclut le directeur des opérations.
