Affinage de Cantal AOP (Crédit Adobe Stock)

Qualité

Appellations laitières : la démarche durable se concrétise

27 juin 2022 - Stéphanie PERRAUT

Lors de sa récente assemblée générale, le Cnaol (Conseil National des Appellations d’Origine Laitières) a fait un point d’avancement de la démarche « AOP laitières durables ». A date, les trois quarts des fromages, beurres et crèmes AOP ont établi leur plan d’actions.

Depuis deux ans, dans le prolongement de la loi Egalim, le Cnaol (Conseil National des Appellations d’Origine Laitières), association qui regroupe les 51 appellations d’origine laitières, a lancé une réflexion collective sur la durabilité de son modèle agricole et alimentaire, en lien avec les attentes sociétales. Chaque AOP (Appellation d’origine protégée) a travaillé à qualifier la notion de durabilité appliquée à son produit.

Le 21 juin 2022, lors de l’assemblée générale interne, les appellations engagées formellement dans cette démarche « AOP laitières durables » depuis l’automne 2021 ont identifié leurs engagements allant au-delà des cahiers des charges qui régissent les AOP pour dépasser leur promesse d’origine et de qualité organoleptique. Ils ont également établi un plan d’actions, planifiant les mesures à prendre.

Des éléments de durabilité dans les cahiers des charges

L’objectif collectif est que l’ensemble des AOP laitières s’inscrivent à l’horizon 2030 dans un modèle agro-alimentaire durable. L’AOP sera alors gage d’un haut standard de qualité et de durabilité pour les produits laitiers. Dès maintenant, de nouveaux éléments de durabilité pourront être transcrits dans les cahiers des charges.

Après l’engagement formel de l’ensemble des appellations, fin 2021, chaque ODG (Organisme de défense et de gestion) a été invité à établir un plan d’actions pour y répondre aux 65 engagements de la démarche « AOP laitières durables ». A date, les trois quarts des AOP ont réalisé ce travail. Le quart restant a demandé un délai supplémentaire, de quelques mois. Alors qu’un minimum de 18 engagements était imposé, les appellations ayant répondu ont pris en moyenne 37 engagements. Des indicateurs de suivi sont actuellement à l’étude.

Parmi les différents engagements pris, les appellations se sont tournées en majorité vers les mesures du pilier Social (44 %) et du pilier Environnement (39 %). Ces mesures relèvent principalement d’actions réalisées par le collectif (47 %) ou du cahier des charges (39 %).

Les trois piliers de la démarche « AOP laitières durables »

Pilier Social : Maintenir et transmettre des savoir-faire traditionnels 

L’ancrage territoriale est un caractère fondamental pour les appellations. La création d’emploi dans des territoires souvent difficiles, la transmission et le respect des savoir-faire traditionnels, l’attractivité des métiers et le renouvellement des générations, la préservation de la place de l’Homme sont au cœur des préoccupations et des engagements de ces filières. La typicité des produits, les qualités organoleptiques et sanitaires dépendent des gestes quotidiens des éleveurs, des transformateurs et des affineurs. Regroupés au sein d’un collectif, ces différents acteurs de l’appellation s’impliquent dans sa gouvernance avec une fierté d’appartenance, de la solidarité et de l’entraide.

Pilier Environnement : Des modes de production valorisant les ressources naturelles 

Elevage et territoire sont indissociables. Vaches, chèvres et brebis se nourrissent de fourrages majoritairement produits dans l’aire géographique d’appellation. C’est à travers l’alimentation des troupeaux que le lien au terroir s’exprime conférant aux produits tous leurs arômes. La place de l’herbe et l’origine locale des aliments revêtent une grande importance, ainsi que la volonté de limiter les concentrés. La pratique du pâturage, l’utilisation de parcours ou d’alpage permettent également la préservation d’espaces naturels à forte vocation écologique.
Par ailleurs, l’AOP assure le maintien de pratiques d’élevage traditionnelles comme la traite biquotidienne, le pastoralisme ou encore les productions fromagères au lait cru. Elle est aussi garante d’une biodiversité variée, y compris au cœur de parcs naturels : en élevant des races locales, en maintenant des prairies fleuries, en préservant la flore microbienne du lait et des sols. 

Pilier Economie : Préserver la diversité économique et renouveler les générations 

Avec 51 AOP, la diversité est de mise. Maintenir cette diversité économique est une volonté. Fermiers, TPE, PME, ateliers artisanaux et grands groupes continuent de faire exister les appellations et sont gages de durabilité.
La juste rémunération de chacun des acteurs de la filière nécessite, entre autres, de la création de valeur ajoutée et de partage. Pour sécuriser et améliorer la valorisation des produits, la filière travaille à stabiliser les marchés et diversifier les circuits de production et de commercialisation.
Le renouvellement des générations est aussi une volonté clairement identifiée.
 

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