Les tests de détection couramment utilisés pour vérifier l’absence de micro-organismes dans les aliments se basent sur leur croissance. Mais face aux multiples stress rencontrés dans l’environnement (présence de désinfectants ou de détergents), certaines bactéries entrent dans un état dormant, dit « viable mais non cultivable » (VBNC), ce qui les rend non-détectables par les tests basés sur la croissance. Dans le cas de pathogènes, le « réveil » de ces formes VBNC s’accompagne d’un retour à la virulence et au danger sanitaire.
Omniprésente dans l’environnement, Listeria monocytogenes est capable de rentrer dans un état dormant. C’est ce qu’avaient déjà démontré des travaux qui en environnements aquatiques artificiels. Une équipe de recherche Inrae s’est attelée à mieux comprendre le phénomène pour développer des stratégies de détection et d'élimination efficaces.
Une modification de la membrane cellulaire
Les scientifiques ont exposé ces bactéries à de l’eau de source minérale, un environnement pauvre en nutriments qui les pousse à entrer en dormance. Ils ont découvert qu’au cours de la transition vers l’état VBNC, la bactérie perd sa paroi cellulaire et sa forme initiale de bâtonnet pour devenir ronde . Pour s’adapter aux déséquilibres physico-chimiques, les formes dormantes modifient leur membrane et produisent des protéines spécifiques. Ce sont sur ces dernières que ce sont penchés les chercheurs. Ils ont réussi à développer des anticorps capables de détecter les bactéries L. monocytogenes en état de dormance , ce qui permettra d’avoir des tests spécifiques pour les détecter.
L’équipe poursuit désormais ses travaux pour identifier d’autres facteurs qui régissent l’état de dormance et les conditions permettant à cette bactérie de redevenir active. L’enjeu : développer des outils pour la détecter spécifiquement pour mieux s’en prémunir.
