La bactérie thermophile Moorella thermoacetica avait déjà fait l'objet de recherches dans le cadre d'une thèse pour mieux comprendre son comportement sur les lignes de fabrication de conserves de légumes.

Mieux connaître la physiologie de la bactérie d’altération Moorella pour améliorer sa maîtrise à terme sur les lignes de production, c'est l'objectif de la thèse Cifre « Mecadapt » qui a débuté fin 2014 au sein de l’unité de microbiologie EMaiRIT’S du CTCPA (Centre technique de la conservation des produits agricoles) en partenariat avec l’Unité Sécurité et Qualité des Produits d'Origine Végétale (SQPOV) de l’Inra PACA.

Le secteur agroalimentaire est de plus en plus confronté à l’émergence de nouvelles bactéries d’altération comme Moorella thermoacetica/thermoautotrophica. « Cette bactérie anaérobie thermophile sporulée ne représente aucun risque sanitaire mais elle est responsable d’altérations lorsque les produits alimentaires sont stockés à haute température, ce qui entraîne de lourdes pertes économiques », explique Stella Planchon, chef de projet microbiologie au CTCPA d’Avignon. Aujourd'hui, il existe peu de connaissances relatives aux conditions promouvant sa croissance et sa sporulation ou aux mécanismes moléculaires mis en place pour s’adapter aux températures limites de croissance.

Comprendre le comportement de Moorella dans des conditions extrêmes

Le projet aura pour objectif de caractériser les paramètres de croissance pour mieux identifier la véritable niche écologique et les points critiques sur les lignes de fabrication. « Il s'intéressera à la compréhension de l’adaptation de la bactérie Moorella aux températures limites de croissance afin de mieux comprendre son comportement dans des conditions extrêmes par rapport à une condition optimale », précise Stella Planchon. Enfin, le projet permettra de décrire la composition en protéines des spores de Moorella afin de mieux comprendre sa résistance élevée aux traitements thermiques.

Toujours dans le cadre d'une thèse Cifre, les chercheurs du CTCPA, en partenariat avec l’Inra d’Avignon, s'étaient déjà intéressés en 2013 au comportement des bactéries sporulées thermophiles, dont Moorella thermoacetica, sur les lignes de fabrication de conserves de légumes et de plats cuisinés en raison de la résistance des spores à des températures inférieures à 130°C. Ces derniers avaient alors mis en évidence des paramètres clefs pour limiter leur présence comme modifier le pH qui doit être inférieur à 5 (lire Septembre 2013, p96).