Les chercheurs de l’Inra ont montré que l’activité de l’eau aurait une influence sur la vitesse de croissance et la phase de latence des moisissures.

Les consommateurs plaident de plus en plus pour des produits dits «naturels» exempts de conservateurs et d’additifs chimiques. Les produits BVP (Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie) n’échappent pas à cette tendance. Mais, sans conservateurs, ils sont encore plus sensibles à l’altération par les moisissures, qui se développent en surface et les rendent impropres aux yeux des consommateurs. Comment formuler des produits sans conservateurs et résistants aux contaminations fongiques ?

Une équipe de recherche de l’UMR Secalim (Sécurité des aliments et microbiologie) de l’Inra Angers-Nantes a étudié le comportement de trois espèces fongiques pour estimer les dates limites d’utilisation optimale pour les produits BVP. Les chercheurs ont montré que l’activité de l’eau (aw) joue un rôle prépondérant sur la vitesse de développement des moisissures, de même que la température. Le pH n’aurait quant à lui pas d’influence dans la gamme correspondant à la plupart des produits de boulangerie (pH 3 à 8).

Pour ce faire, les chercheurs ont étudié les cinétiques de développement de trois moisissures caractéristiques de l’altération des produits BVP : Aspergillus niger, Penicillium corylophilum et Eurotium repens. Ils se sont focalisés sur trois paramètres : l’activité de l’eau (aw), le pH et la température de stockage des produits.

Les recherches ont également mis en exergue différents comportements selon l’espèce fongique étudiée. A titre d’exemple, Aspergillus niger aurait tendance à se développer plus rapidement à des températures de stockage élevées (>30°C) contrairement aux deux autres espèces étudiées. Les résultats ont ensuite été intégrés dans un modèle mathématique permettant d’évaluer le comportement des moisissures selon ces trois paramètres physico-chimiques.

Les travaux de recherche ont été réalisés au sein de l’UMR Secalim et co-financés par les régions Pays de la Loire, Bretagne et Basse-Normandie, dans le cadre du projet Acippev, consacré à la recherche de solutions pour lutter contre les contaminations fongiques dans les produits de BVP. Dirigé par Bernard Onno d’Oniris, le projet est porté par le Pôle Agronomique Ouest. Il réunit des industriels (Brioche Pasquier, Pâtisseries Gourmandes, Standa, Bioprox, Diana Naturals) et des organismes publics d'Enseignement Supérieur et de Recherche (INRA, Oniris, Université de Bretagne Occidentale).

Plus d’informations :

Modeling growth of three bakery product spoilage molds as a function of water activity, temperature and pH par Dagnas, S., Onno, B., Membré, J.-M., International Journal of Food Microbiology. Novembre 2014.