En amont du salon CFIA 2021, les nominés des trophées de l’innovation Ingrédients/PAI ont été annoncés par les organisateurs du salon. Trois solutions ont attiré l’attention du jury : Springer Proteissimo 101 pour Biospringer, Chicobite de Versalof et Additive Screnner de Foodinnov. Ces trois finalistes sont représentatifs des tendances du moment, à savoir le clean label et les solutions pour les analogues de produits animaux.
Une protéine de levure chez Biospringer
Biospringer étoffe son offre avec Springer Proteissimo 101, une protéine de levure (Saccharomyces cerevisiae) non OGM pour les analogues de viande et de produits laitiers. Contenant plus de 75 % de protéines, elle est produite par un process breveté. Par rapport à certaines protéines végétales, elle n’apporte pas d’arrière-goût indésirable, de notes vertes ou terreuses, ce qui permet de l’utiliser dans des applications sucrées ou salées. Elle possède aussi une couleur neutre et supporte la cuisson. Selon Biospringer, cette protéine améliore la texture des analogues de charcuteries et le fondant des substituts de fromages. Elle peut aussi jouer sur la machinabilité de ces substituts. Du point de vue nutritionnel, cette référence contient tous les acides aminés essentiels et atteint un PDCAAS de 1. Adaptée aux végans, elle peut être certifiée casher et halal.
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Versalof lance un PAI d’endives
Pour le marché des analogues de viande, le producteur belge Versalof a développé Chicobite, un PAI breveté à base d’endives (chicorium intybus). Fruit de quatre ans de R&D, cette solution clean label, issue d’un coproduit généralement non valorisé, permet d’améliorer le Nutri-Score grâce à sa richesse en fibres. Le process mécanique permet d’obtenir un produit incolore et neutre en goût. Le PAI peut être aromatisé et coloré afin de reproduire les fibres de viande de bœuf, poulet, porc ou même de poisson. Au contraire des autres texturés pour analogues, il s’agit d’une fibre fraîche pasteurisée et déjà hydratée. Présentée râpée, elle s’utilise telle quelle pour former boulette, burger, nuggets, qu’ils soient 100% végétaux ou hybrides (contenant aussi de la viande). Cette solution peut également passer au cutter pour obtenir une pâte et fabriquer d’autres formes ou s’insérer dans des plats cuisinés. Élaborée avec des endives (non-OGM) que Versalof cultive en Belgique, la solution est conditionnée en poches de 5 kg et se conserve au frais 35 jours.
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Foodinnov classe les additifs
Spécialiste de la R&D et de l’innovation alimentaire, Foodinnov a développé Additive Screener, une base de données pour aider à reformuler en mode clean label. Disponible en Saas, à partir d’un abonnement, cette solution est accessible sur ordinateur, tablette et smartphone. Elle classe les 328 additifs autorisés en Europe selon trois couleurs (vert, jaune, orange ou rouge) en fonction de leurs images, et les sépare dans deux catégories : la critique médiatique ou la sécurité sanitaire. La base compile articles de presse, ouvrages, bases consommateurs, et blacklists de distributeurs pour la partie « médias » ; Jecfa, Efsa, Anses et les dernières publications scientifiques pour la partie « scientifique ». Un score est attribué à chaque source par catégorie, ce qui permet de déterminer quels additifs sont sensibles aux controverses, et si elles sont fondées scientifiquement ou non. Cette base de données est régulièrement remise à jour et va continuer de s’enrichir pour proposer de nouvelles fonctionnalités.
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