La farine de blé Westhove Wheat L3D de Limagrain Céréales Ingrédients se substitue aux hydrocolloïdes et aux amidons modifiés dans les desserts. Elle se déclare "farine de blé".

Limagrain Céréales Ingrédients va proposer dans cette logique Westhove Wheat L3D. Cette farine de blé, qui se déclare en tant que telle, se substitue aux hydrocolloïdes et aux amidons modifiés dans les desserts lactés. Cette solution apporte de la liaison à chaud et une texture fondante. Exemple de recette : une crème au chocolat contenant 1,5 % de Westhove Wheat 3D en substitution d’ amidon modifié-E1422 (0,5 %) et de carraghénanes - E407 (0,05%).

Autre nouveauté de Limagrain Céréales Ingrédients, Nutricorn Nuts est un germe de maïs toast utilisé en substitution des fruits à coque grâce à un goût et une flaveur « noisettes ». Outre l’éviction d’un allergène, le PAI permet de réduire la teneur en matière grasse et de mieux maîtriser les coûts. Son prix est trois fois inférieur en moyenne à celui des fruits à coques, dont les cours fluctuent significativement d’une récolte à l’autre. Il possède aussi deux fois moins de matière grasse qu’une noisette ou une noix.

Dans le domaine des produits gras, CSM a reformulé certains produits (crème pâtissière, fourrage chocolat ou génoise) en écartant l'huile de palme. De qualité identique à l’originale, la crème pâtissière se compose d’arômes, de colorants naturels et de beurre, permettant l’appellation « pur beurre ». Elle est stable à la surgélation. Le fourrage chocolat, riche en cacao est rond en bouche. Conçu spécifiquement pour l’injection, il n’a pas été réalisé sur une base de fourrage gras. Quant à la génoise, elle permet de réaliser toutes les épaisseurs tout en ayant une texture légère et un développement régulier.

De nombreux autres exemples sont à décourvrir. Du côté des ingrédients laitiers, Hilmar, distribué par Firmalis, a lancé une protéine de lactosérum sans lactose, visant ainsi les produits pour les intolérants au lactose. Dairygold Food Ingredients va lancer des fromages fondus pour pizza sans sels de fonte. Concernant les PAI carnés, Bazin propose des produits de charcuterie et de salaisons sans n°E. Ces formulations sont issues de l’utilisation de bouillons de légumes.

Le clean label n’est pas seulement l’éviction des n°E. C’est aussi la valorisation de matières premières nobles. En la matière, Friesland Campina Professional présente une crème pâtissière cuite à l’ancienne et prête à l’emploi. Développée pour les recettes de pains aux raisins et de viennoiseries, elle est élaborée à partir d’ingrédients frais (lait, crème, œufs, etc.). Contrairement aux solutions en poudre (poudre de lait, amidon, poudre d’œufs, épaississants, etc.), elle ne se dessèche pas et ne se creuse pas, elle est stable à la cuisson.