Ingrédients

Spécial CFIA 2018. Cinq solutions pour développer des produits végétariens

28 février 2018 - Amélie Dereuder

Sur le CFIA, Ruitenberg présente un nouveau PAI à la texture fibreuse pour réaliser des analogues de viande. Crédit photo Ruitenberg.

Le végétal sera de nouveau à l’honneur sur le CFIA de Rennes. Focus sur cinq solutions pour se lancer dans le développement d'alternatives aux produits d'origine animale.

RudinProVega de Ruitenberg

Ruitenberg lance un nouveau type d’analogue de viande, ayant une structure fibreuse inédite. Le RudinProVega confère aux substituts de produits carnés une fermeté et une jutosité unique. Cet ingrédient peut être issu d’une grande variété de protéines : soja, pois, colza, mais aussi œuf ou lait. En termes de composition, il contient des protéines (non texturées) et un liant avec divers additifs et éventuellement des arômes ou des colorants. Il est commercialisé sous forme de bloc surgelé.

Veaty de Leiber (distribué par Esenco)

De son côté, Esenco présente la gamme d’extraits de levure « Veaty » de son commettant Leiber pour les applications végétariennes. Les arômes masquants s’adressent aux produits à base d’algues, de pois chiche, de lupin, de pois ou de soja qui présentent des arrière-goûts indésirables. Les références « Body Notes » correspondent à des arômes « de base », à savoir poulet, agneau, porc ou bœuf cuit, rôti, grillé, juteux… Les « Top Notes », autrement dit celles qui donnent une typicité, personnalisent les applications salées avec des notes rôties, fumées, barbecues… Enfin, l’extrait de levures colorant donne une teinte brune sans impact sur le goût.

AgenOvum d'Agrana (distribué par Brenntag)

Pour remplacer les œufs dans les applications végétaliennes, Brenntag distribue le nouvel ingrédient de la société autrichienne Agrana Stärke. AgenOvum a été développé à partir de blé et de maïs. Cette poudre à diluer s’utilise dans les cakes, gaufres, crêpes, cookies, muffins mais aussi pour des panures. Disponible en conventionnel et en bio, elle apporte toutes les qualités fonctionnelles de l’œuf de façon économique, avec une bonne stabilité microbiologique et une conservation minimale de douze mois.

Bactoferm HPS de Chr. Hansen

Pour sa part, Chr. Hansen surfe sur la tendance végétarienne en développant un nouveau ferment, Bactoferm HPS. Il est composé d’une souche pure de Pediococcus acidilactici qui permet de réaliser un analogue de saucisse fermentée et cuite, le pepperoni. La bactérie lactique, proposée en granulés surgelés, possède une vitesse d’acidification très rapide à 43°C pour assurer la sécurité microbiologique du produit sans conservateur. Ce ferment permet aussi de limiter les pertes avant tranchage.

Cheesemaker CF de KMC (Alfalfa)

Enfin dans le domaine des analogues de fromage, KMC présente une nouvelle gamme d’ingrédients pour les applications végétaliennes : les Cheesemaker CF. Ces amidons sans allergène et sans OGM permettent notamment d’obtenir une texture élastique, flexible et ferme en bouche, comme un fromage classique. La couleur et le goût sont neutres. En termes de mise en œuvre, la société danoise conseille de faire fondre les matières grasses puis d’ajouter les poudres dans un mélangeur à haut cisaillement. Ces ingrédients sont distribués en France par Alfalfa.

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