Procédés

La laiterie Le Gall fabrique son beurre de baratte

15 février 2011 - Isabelle Dulau

  • Le Gall fabrique son beurre de baratte

    • Jouxtant la salle de maturation, une salle est dédié à l'élevage des ferments. Ceux de la crème fleurette Le Gall ont été sélectionnés et développés par Le Gall.

      Jouxtant la salle de maturation, une salle est dédié à l'élevage des ferments. Ceux de la crème fleurette Le Gall ont été sélectionnés et développés par Le Gall.

    • La crème maturée est envoyée dans les barattes (5000 l chacune). Elles sont pilotées pas les maîtres beurrier.

      La crème maturée est envoyée dans les barattes (5000 l chacune). Elles sont pilotées pas les maîtres beurrier.

    • La laiterie Le Gall fabrique 3500 tonnes de beurre de baratte chaque année.

      La laiterie Le Gall fabrique 3500 tonnes de beurre de baratte chaque année.

    • Le Gall transforme de la crème (4 800 000 l) ou du lait (24 000 000) pour produire du beurre et de la crème fraîche. La crème du lait est récupérée grâce à cette écrémeuse.

      Le Gall transforme de la crème (4 800 000 l) ou du lait (24 000 000) pour produire du beurre et de la crème fraîche. La crème du lait est récupérée grâce à cette écrémeuse.

    • Le pupitre de commande de la laiterie gère les barèmes de pasteurisation, les vannes... de la laiterie. Après réception et traitement thermique dans les pasteurisateurs à plaque, la crème est envoyée en salle de maturation.

      Le pupitre de commande de la laiterie gère les barèmes de pasteurisation, les vannes... de la laiterie. Après réception et traitement thermique dans les pasteurisateurs à plaque, la crème est envoyée en salle de maturation.

    • La salle de maturation de la crème, une partie des cuves est dédiée à la production certifiée Bio.

      La salle de maturation de la crème, une partie des cuves est dédiée à la production certifiée Bio.

À Quimper, la laiterie Le Gall est située entre un côteau et la voix ferrée. Cette petite unité laitière produit du beurre de baratte, de la crème fraîche et de la crème fleurette depuis 1923. Elle est certifiée pour produire du bio.

En 1998, le Groupe Sill Entreprises* rachète l'entité à Entremont, voisin à un kilomètre. Le lait et la crème continuent toujours d'être échangés entre les deux sites. Les produits Le Gall valorisent le savoir-faire de ses maîtres beurriers. Une récente campagne met en avant le beurre de baratte au lait cru. Le traitement thermique appliqué est en deça des barèmes de pasteurisation. Il permet de maintenir une flore utile pour le développement d'un goût typique et d'assurer 60 jours de conservation. Même recherche de spécificités pour la crème fleurette, les ferments utilisés sont ceux de Le Gall.

Le savoir-faire Le Gall

La laiterie produit le beurre et la crème fraîche à partir de lait qu'elle écrème ou directement à partir de crème. Après pasteurisation, la crème est placée en maturation voire en étuve pour la crème épaisse.

La crème fleurette sera ensuite dirigée vers la ligne de conditionnement ainsi que la crème épaisse ou transférée dans les barattes pour faire le beurre. Les barattes sont pilotées par les maîtres beurriers. Ceux-ci conduisent l'opération avec les paramètres techniques (temps, températures...) mais aussi à l'oreille, bonne indicateur du changement de texture. Le beurre est ensuite emballé en papier soit moulé ou en motte.

Repères

- Date de création : 1923
- Chiffre d'affaires : 26 M€
- Nombres de salariés : 45
- 3500 tonnes de beurre de baratte
- 2 000 000 litres de crème fraîche
- 24 000 000 litres de lait transformés
- 4 800 000 litres de crèmes transformées

* Le Groupe Sill Entreprises est basé à Plouvien (Finistère). Il comprend cinq sites de production : Le Gall (Quimper, 29), Laiterie de Saint-Malo (Saint-Malo, 35), Sill (Plouvien, 29), Primel (Plougasnou, Plabennec, 29). Le chiffre d'affaires est de 280 M€. 710 salariés travaillent dans le groupe.

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