Procédés

Mélanger et cuire en douceur les produits avec marquants

1 février 2011 - Isabelle Dulau

Pierre Guerin Technologie a conçu un cuiseur-mélangeur pour les plats cuisinés, les compotes, fruits sur sucre et confitures avec des marquants fragiles : Turbosphère 4.

L’équipementier Pierre Guerin a mis au point un nouvel appareil de cuisson et de mélange très polyvalent. Le cuiseur pouvant fonctionner sous vide et sous pression est une cuve sphérique équipée d’une double enveloppe permettant les traitements thermiques suivants : cuisson, pasteurisation/stérilisation, refroidissement. Un mélangeur coaxial incliné est installé dans la sphère. Il assure deux mouvements : la recirculation axiale avec une hélice brevetée à faible taux de cisaillement et le raclage, l’ensemble permettant les opérations de dilution, dissolution et homogénéisation. Pour des applications spécifiques, par exemple pour des recettes très sensibles au cisaillement et des produits à fortes viscosités, d'autres systèmes de recirculation sont envisageables. Le constructeur peut également, en option, proposer un troisième mouvement autorisant les opérations de dispersion/émulsion.

Temps de cycle optimisé et intégrité des produits

Selon les caractéristiques rhéologiques du produit et sa fragilité, le système de recirculation retenu par le fabricant garantit une homogénéité en concentration et en température en tout point de la cuve. Le produit n’est jamais statique. Cette performance de mélange assure une reproductivité des lots et limite le risque de point chaud. Le deuxième mobile est un racleur trois bras. Il balaie le volume utile par un mouvement de brassage doux et continu. Le troisième bras permet d'obtenir un gain de 33% du renouvellement de la couche limite et d’atteindre le coefficient d’échange thermique maximal pour une vitesse minimale. Le résultat, toujours dans la philosophie de la préservation du produit, est un temps de cycle optimisé pour une très faible vitesse de cisaillement. Différents systèmes de chauffage et de refroidissement sont proposés par le fabricant : chauffage par eau chaude, vapeur, condensation de vapeur ou par induction, avec possibilité de refroidir sous vide. A noter que l’équipement permet le dosage des ingrédients (marquants, poudres, liquides) et l’ajustement d’extrait sec (concentration par évaporation sous vide). Il peut traiter des volumes utiles de 250 à 2 000 litres.

  • Pierre Guérin Technologie sera présent au CFIA de Rennes du 15 au 17 mars 2011.
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