Grâce à cet outil, les fabricants pourront ainsi optimiser virtuellement les étapes de sélection des matières premières, de formulation et de transformation des produits.

Développer un logiciel pour prédire la sécurité sanitaire, la qualité et la durée de vie des produits « prêts à être consommés », tel est l’objectif du projet européen Sophy (SOftware tool for Prediction of ready-to-eat food product sHelf life, quality and safetY) initié en 2012. L’outil devrait ainsi donner la possibilité d’estimer l’effet de chaque étape de la production sur la sécurité (croissance ou la survie des agents pathogènes), la durée de vie (croissance et/ou présence des microorganismes d’altérations) des produits tout en prenant en considération leur qualité (propriétés organoleptiques).

Tel le logiciel de microbiologie prévisionnelle Sym’Previus (lire Process Alimentaire n°1317, septembre 2014 p100), les fabricants pourront ainsi optimiser virtuellement les étapes de sélection des matières premières, de formulation et de transformation des produits. Ils auront également la possiblité d’intégrer leurs propres données.

L’outil se focalise dans un premier temps sur l’étude de salades composées (type salades composées commercialisées au rayon snacking). Les modèles prédictifs et probabilistes sont fondés sur des données de croissance générées lors d’études microbiologiques. Disponible sur Internet, le logiciel est amené à être continuellement mis à jour par l’insertion de nouvelles données (nouveaux produits alimentaires, nouvelles conditions environnementales, etc.).

Un « workshop » se tiendra le 26 septembre prochain au centre de recherche Campden BRI, basé à Gloucestershire au Royaume-Uni et spécialisé dans la recherche et le développement pour l’industrie alimentaire et les boissons. Des démonstrations du logiciel seront présentées, ce qui permettra aux utilisateurs de le tester et d’apporter leurs commentaires.

Le projet Sophy s’achèvera fin janvier 2015. Il compte 11 partenaires européens, parmi lesquels figurent le Campden BRI.