Une récente étude menée dans le cadre du projet H2020 Safeconsume souligne que les consommateurs ne sont pas toujours au fait des risques liés à la manipulation de viande crue. Ces matrices alimentaires sont en effet potentiellement contaminées par Campylobacter et Salmonella. Éliminées à la cuisson, ces bactéries pathogènes peuvent toutefois être à l’origine de toxi-infections alimentaires en cas de contaminations croisées (port des mains souillées à la bouche, manipulation d’un autre aliment avec des mains souillées, etc.)
Le consortium de chercheurs européens, parmi lesquels figurent des scientifiques de l’Inrae et de l’Ecole Supérieure d’Agriculture d’Angers, a observé le comportement de quinze consommateurs de cinq pays (Portugal, France, Norvège, Angleterre et Roumanie) lors de l’élaboration d’un repas à partir de poulet cru et de salade. En parallèle, 1889 citoyens européens ont été interrogées via Internet sur leurs pratiques de préparation des repas. « Il y a un réel décalage entre les intentions et les pratiques », observent les chercheurs. Les résultats montrent également des différences entre les ressortissants de différents pays européens dans la manipulation du poulet et dans les pratiques du lavage des mains.
Ainsi, les Anglais et Norvégiens font figure de bons élèves avec une application stricte des bonnes pratiques d’hygiène. En queue de peloton, les observations réalisées sur les consommateurs portugais, français et roumains mettent en exergue que moins de deux personnes sur quinze se sont lavé les mains avec du savon après manipulation du poulet cru. Plusieurs hypothèses sont soulevées par les chercheurs : « Ces différences sont associées à des disparités dans les aspects matériels (équipements des cuisines, format du poulet acheté, entier ou en filets), de savoir-faire (recettes de cuisine, lavage du poulet, usage ou non du savon) et de connaissances (risques microbiologiques liés à la viande crue, importance du savon) ». Pour les scientifiques, l’enjeu est de développer une stratégie de communication pour améliorer les pratiques et limiter les infections alimentaires bactériennes et virales.
A noter toutefois que cette étude a été réalisée avant la pandémie lié au Covid 19, qui a conduit à un renforcement des bonnes pratiques d’hygiène, et en particulier du lavage des mains.
Le projet H2020 Safeconsume (2017-2022) a pour objectif d'étudier et d'améliorer les pratiques des consommateurs en lien avec les risques de toxi-infections alimentaires. A l’heure actuelle, 40 % des infections d’origine alimentaire sont attribuées à des mauvaises pratiques lors de la préparation des repas. La campylobacteriose et la salmonellose sont en tête des maladies d’origine alimentaire les plus déclarées en Europe.
L’étude est à retrouver dans son intégralité ici .
